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Zutaten
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ZubereitungDer Barsch wird von großen Köchen verehrt, weil er so vielseitig ist. Wo der Barsch genau herkommt, darüber gehen die Meinungen ziemlich auseinander. Die einen bestehen darauf, daß er ein Süßwasserfisch sei, der nur in Europa, Nordasien und Nordamerika heimisch ist. Die anderen schwören, er tummle sich im Mittelmeer. Das eine ist so wahr wie das andere. So kann man ihn in den Lagunen Venedigs sehen, von wo er sich allerdings zum Laichen in die Flussmündungen zurückzieht, aber genauso auch entlang der afrikanischen und französischen Atlantikküste.Einerlei, der Barsch ist in Mode, besonders in Frankreich, wo ihn Starkoch Paul Bocuse einst für die Nouvelle Cuisine entdeckte. Dort heißt der Barsch jedoch nicht einfach Barsch. Sondern Loup de mer. Zu deutsch: Seewolf. Woraus wir schließen, daß er auch im Land der Gallier seiner Raubsucht frönt. Nicht umsonst ist er dieser unlöblichen Eigenschaft wegen in Deutschland sogar als Anbeiß bekannt. Allein sieht man ihn selten. Denn schiiesslich ist der Barsch ein äusserst geselliger Fisch. Was leider nicht zur Folge hat, daß man ihn gleich schwärmeweise vom Grund des Meeres an Land ziehen kann. Ganz im Gegenteil: Der Barsch ist ebenso intelligent wie misstrauisch. Ihn zu fangen setzt große Meisterschaft voraus. Zumindest sind es nur die erfahrensten Fischer, denen es gelingt, diesen gefräßigen Fisch aus etwa dreißig Meter Tiefe an die Oberfläche zu befördern. Wozu sie im übrigen 250 Meter lange Drahtseile benutzen, an die im Abstand von fünf Metern kräftige Schnüre von unterschiedlicher Länge geknüpft sind. Dann braucht nur noch der Wind aus dem Nordosten zu kommen und die Wassertemperatur auf 15-16 Grad abzusinken, und der Barsch springt fast von selbst an die subtil versenkten Haken. Die solcherart, also a la ligne, gefangenen Fische sind unwidersprochen den mit Netz erbeuteten vorzuziehen. Jene kommen nämlich erst nach stundenlanger Kaperfahrt erstickt an Bord, während die anderen von der Angel direkt in einen großen Wassertank schlüpfen, wo sie quicklebendig auf Ofen oder Bräter warten. Während der Wolfbarsch im Meer nur in einer Art vorzukommen scheint, taucht er in süßen Gewäßern gleich in zweien auf: als Fluss- oder Buntbarsch, wenn er zwischen 20 und 30 cm mißt und bis zu einem Kilo wiegt. Als Kaul-, Kugel- oder Goldbarsch, wenn er nur halb so groß ist. In jedem Fall geht es bunt zu bei Familie Barsch. Nicht umsonst zählt man sie zur farbenprächtigsten Spezies in unseren Gewäßern. Ihre Schuppenpracht läßt sich einfach beschreiben: Am Rücken ist sie silbergrau bis blaugrün, am Bauch weiß. Die ganze Pracht schmücken dunkle Querbinden, gestreifte Rückenfloßen und rote Bauch- bzw. Schwanzfloßen. Auch die Kiemen sind dunkelrot. Übrigens das sicherste Zeichen dafür, daß der Fisch noch frisch ist. Bereitet man ihn noch am Einkaufstag zu, bleibt er's auch. Dann kann absolut nichts den Genuß verderben. Nicht einmal seine Gräten. Denn freundlicherweise hat er nur wenige davon. Dafür gibt es dann um so mehr Zubereitungsarten. Und jede bring sein weißes Fleisch bestens zur Geltung. So schmeckt er dem Gourmet gesotten wie geschmort, mariniert wie gebraten. Welcherart er auf der Karte zum Beispiel als Barsch Joinville auftaucht, nämlich angerichtet mit frischen Krabben und Champignons. Korsische Art heißt, daß der Barsch seine Würze einem Stück Ziegenkäse und einer Prise Thymian verdankt. Und weil Fisch ja bekanntlich schwimmen muss, empfiehlt sich ein Gläschen trockener Weißwein dazu. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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