Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 615

Vorheriges Rezept (614) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (616)

Doris Katharina Hessler - Zander im Speckmantel

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

4   Zanderfilets, a 140 g ohne
    -- Haut und Gräten
4 Essl. Olivenöl
1 klein. Liebstöckelbund
    Salz
    Pfeffer, frisch gemahlen
1   Zitrone, Schale davon fein
    -- abgerieben, unbehand.
1 Essl. Thymianblättchen
1 Essl. Rosmarinnadeln
12 Scheiben  Speck, durchwachsen dünn
    -- geschnitten
200 Gramm  Linsen, braun, klein
50 Gramm  Möhren, fein gewürfelt
50 Gramm  Sellerieknolle, gewürfelt
90 Gramm  Schalotten, fein gewürfelt
5 Essl. Öl
250 ml  Heller Geflügelfond
125 ml  Rotwein
1 Essl. Majoranblättchen
    -- gehackt
1 Teel. Pfeilwurzelmehl
    -- ersatzweise Speis
3 Essl. Aceto balsamico
30 Gramm  Butter
    -- kalt
 

Zubereitung

- Essen & Trinken 10/97
- Jubiläumsheft 25 Jahre
- Meisterköche servieren
- Rezept von DORIS
- KATHARINA HESSLER
- erfasst/konvertiert von
- Peter Mess, 10.11.98
 
1. Zanderfilets mit einer Pinzette sorgfältig entgräten, mit Olivenöl einstreichen. Liebstöckeiblätter grob hakken. Zanderfilets leicht salzen, pfeffern und mit Liebstöckel, Zitronenschale, Thymian und Rosmarin etwa 1 Tag abgedeckt marinieren.
 
2. Von den Fischfilets die Kräuter ab-streifen, die Filets trockentupfen. Die Speckseheiben zwischen Klarsichtfolie leicht flach drücken. Dann jedes Fischfilet in je 3 Scheiben Speck einwickeln. 3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen, abgiessen, abtropfen lassen. Möhren- und SeIleriewürfel in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. 4. Für die Sauce 40 g Schalottenwürfel in 1 El Öl leicht andünsten. Den Geflügelfond und den Rotwein dazugie,sen. Den Majoran dazugeben und die Sauce auf etwa 1/3 einkochen lassen. Mit dem in kaltem Wasser gelösten Pfeilwurzelmehl leicht binden. Beiseite stellen. 5. Die eingewickelten Fischfilets mit der Nahtseite nach unten in einer Pfanne mit 3 El Öl anbraten, danach wenden. Im auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten wiederum auf der Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertiggaren. 6. Die restlichen Schalottenwürfel im restlichen Öl mlt den Linsen andünsten, Möhren- und Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Aceto balsamico ablöschen. 7. Die Sauce einmal aufkochen lassen und die kalte Butter nach und nach einrühren. 8. Zum Anrichten das Linsengemüse auf die Teller verteilen, die Fischfilets in Scheiben schneiden und daraufsetzen und mit der Sauce umgiessen. Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Marinierzeit) Pro Portion 41 g Eiweiss, 53 g Fett ,28 g Kohlehydrate = 768kcal(3217kJ) Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990106203800w+1 Stichworte: Zander, Chefkoch
 
:Stichwort : Fisch

Vorheriges Rezept (614) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (616)