Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 817

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Fenchel-Carpaccio mit Gebratenen Scampi

( 4 Portionen )

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Zutaten

12-16   Scampi oder
    -- Kaisergranat, möglichst
    -- frisch
    Oder
12-16   Rohe Riesengarnelen
2 mittl. Fenchelknollen
1/2   Zitrone
    Kaltgepresstes Olivenöl
    -- von möglichst guter
    -- Qualität
    Salz, schwarzer Pfeffer adM
1 klein. Knoblauchzehe
1/2 Bund  Glattblättrige Petersilie,
    -- feingehackt
 

Zubereitung

Fenchelknollen waschen, evtl. die äussere Schale entfernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Das funktioniert am besten mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine. Kreisförmig auf vier Teller verteilen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und etwas Olivenöl darüber geben. Durchziehen lassen.
 
Die Scampi aus den Schalen lösen. Verwendet man Garnelen, sollten sie ebenfalls ausgelöst und dann halbiert werden, weil sie so gleichmässiger garen. Knoblauchzehe in hauchdünne Scheibchen schneiden. In einer Pfanne wiederum gutes Olivenöl erhitzen, bis es leicht raucht, die Scampi darin von beiden Seiten ganz kurz braten, dabei gegen Ende die Knoblauchscheibchen zugeben. Das Braten ist eine Sache von Sekunden: Sobald Scampi und Garnelen nicht mehr roh wirken, sind sie auch schon gut. Brät man sie zu lange, wird ihr Fleisch zäh und trocken.
 
Die gebratenen Scampi auf dem Fenchel verteilen, salzen und pfeffern, mit etwas Bratöl beträufeln und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
 
Deko-Tipp: Roberto Carturan kocht die Scampi-Köpfe kurz in Salzwasser auf und garniert die Teller mit jeweils einem Kopf. Garnelen-Köpfe sind allerdings weniger attraktiv und dazu nicht geeignet.
 
Info: - Scampi/Kaisergranat/Langustinos sind Mini-Hummer aus der möglichst kalten Tiefsee, die von besonders feinem, klaren Geschmack sind. Sie müssen so frisch wie möglich zubereitet und sehr sorgfältig behandelt werden. Tiefgefroren verlieren sie erheblich an Qualität und schmecken oft mehlig. - Garnelen/Riesengarnelen/Prawns gehören zur Familie der Krabben und kommen sowohl aus dem Süsswasser als auch aus der Tiefsee. Süsswasser-Garnelen aus Asien sind in der letzten Zeit allerdings häufig durch hohe Schadstoffbelastungen aufgefallen, deshalb sollte man besser Tiefsee-Garnelen nehmen. Sie können auch tiefgekühlt von ganz passabler Qualität sein. Frischer schmecken sie, wenn man sie unaufgetaut mit kochendem Salzwasser übergiesst, eine knappe Minute stehen lässt und dann gründlich mit kaltem Wasser abspült.
 
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020117.pdf
 
,AT Christina Philipp ,D 17.01.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Westzeit,
WDR2 17.01.2002;
Rezept von Roberto
Carturan,
Restaurant Alfredo, Köln
Erfasst von Christina
Phil

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