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Zutaten
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ZubereitungOlivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und kurz einkochen laßen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.Die gewürfelte Staudensellerie dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln laßen Die gewürfelte gekochte rote Beete dazu geben und von der Flamme nehmen. Ziehen laßen. Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond auffüllen. Langsam einkochen laßen. 0,1 l Sahne dazu geben und mit Hilfe eines Mixstabes die kalten Butterwürfel untermusen. Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die portionierten Zanderfilets 4 Minuten in Fischfond angaren. Die Filets in den Räucherofen geben und weitere 4 Minuten fertiggaren. Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des Tellers geben, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum darüber verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand 2 Reistaler. |
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