Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 834

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Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf Lauwarmem Gemüse von Rote Bete und Staudensellerie, Ingwerschaum Erfasser : Tamkat Datum : 19.10.2004

( 6 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Staudensellerie
    -- von Fäden
    -- befreit und in Würfel
    -- geschnitten
300 Gramm  Rote Bete
    -- gekocht und
    -- gewürfelt
100 Gramm  Schalotten
    -- in feinen
    -- Würfel (davon 80 g für
    -- den Ingwerschaum)
200 ml  Gemüsebrühe
30 ml  Olivenöl
40 ml  Rotweinessig
720 Gramm  Zanderfilet (6 x 120g
    -- geschnitten)
20 Gramm  Butter

   INGWERSCHAUM
30 Gramm  Ingwerwurzel
    -- fein gewürfelt
60 ml  Trockener Riesling
1/4 Ltr. Fischfond
200 ml  Sahne
    -- (davon 0,1 l
    -- geschlagen)
50 Gramm  Kalte Butter zum
    -- Aufmontieren
    ; Salz, Pfeffer
    Staudensellerieblätter
 

Zubereitung

Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und kurz einkochen laßen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.
 
Die gewürfelte Staudensellerie dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln laßen
 
Die gewürfelte gekochte rote Beete dazu geben und von der Flamme nehmen. Ziehen laßen.
 
Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond auffüllen. Langsam einkochen laßen.
 
0,1 l Sahne dazu geben und mit Hilfe eines Mixstabes die kalten Butterwürfel untermusen.
 
Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die portionierten Zanderfilets 4 Minuten in Fischfond angaren. Die Filets in den Räucherofen geben und weitere 4 Minuten fertiggaren.
 
Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des Tellers geben, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum darüber verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand 2 Reistaler.

Quelle

Ilka Spiess
Jean-Luc Mundel
Gastronomisches
Bildungszentrum Koblenz

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