Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 110

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Arrosto di Coniglio alla Contadina (Kaninchenbraten)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Kaninchen
    -- etwa 1.5 kg
    Salz
    Pfeffer
    Paprikapulver
50 Gramm  Butterschmalz
100 Gramm  Pancetta
    -- Bauchspeck
100 ml  Weisswein
100 ml  Geflügelbouillon
2   Wacholderbeeren
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Majoran
100 ml  Marsala

   NACH EINER ERZÄHLUNG VON P
    -- Efasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Zuerst ein bisschen Geschichte , aus dem hübschen Büchlein von Peter P. Riesterer.
 
Unter den Einheimischen am Lago Maggiore haben bereits um 1490 die beiden Brissagoinseln die Bezeichnung 'Kanincheninseln' (Isole dei Conigli) erhalten, nachdem sich 'in der guten alten Zeit' die auf ihnen ausgesetzten Kaninchen zu einem unübersehbares Heer vermehrt hatten. Darüber gibt es im Volksmund eine wunderliche Legende, deren Wahrheitsgehalt mit einem Fragezeichen versehen werden muss:
 
In einem Dorf am See, bekannt als das der 'hundert streunenden Katzen', soll ein gut situierter Mann jeweils an einem Samstag Freunde zu einem Hasen- oder Kaninchenbraten, dem eine politische Diskussion folgte, zu sich eingeladen haben. Möglich, dass es dabei mehr um Gemeindepolitik als um Tafelfreuden ging. Das Aufgetischte kam von den Inseln. Eines Tages, nach Jahresbeginn, soll eine alte Frau, welche die streunenden Katzen betreute und mit Milch versorgte, bemerkt haben, dass der Katzen immer weniger waren, ohne dass Kadaver gefunden wurden, noch Füchse sich im Dorf zeigten. Man ging der Sache nach und will gesehen haben, wie eine Bediente des noblen Herrn Katzen ins Haus lockte. Der Verdacht, dass diese in den Kochtopf wanderten, lag auf der Hand. Der Bestand an Kaninchen auf der Insel hatte, der vielen Jäger wegen, beträchtlich abgenommen. Schliesslich war man sich einig, dass in der Küche des Gast- gebers Kaninchenbraten mit Katzenfleisch gestreckt wird.
 
Das alles mag von den Dorfbewohnern zur Erleichterung ihres Gewissens erfunden worden sein. Noch heute ist gewiss, dass die eine oder andere streunende Katze an Fest- und Feiertagen in ihre Kochtöpfe wandert, um den Kaninchen- oder Hasenbraten zu strecken.
 
Hasenpfeffer ist in ländlichen Gebieten immer noch ein Leckerbissen, für dessen Zubereitung es viel Zeit, Rotwein und verschiedene Gemüse braucht.
 
Zu einem Hasen- oder Kaninchenbraten nach Bauernart benötigt man Speck, Gewürznelken, frische Pilze, Sellerie, Rüben, Knoblaüch und Rahm. Da sich auch im Tessin die Essitten verfeinert, die Küche sich von der Iändlichen zur bürgerlichen umgestellt hat, sind gebratene Kaninchen besonders beliebt. Giovanni, einer der Meisterköche am Verbano, benötigt für die Zubereitung Zitronen, Salz, Pfeffer, Mehl, Eier, Nussöl, ein Rosmarin- oder Thymianzweiglein. Andere nehmen statt Rosmarin Pfefferminze.
 
Noch schmackhafter sei ein Kaninchenbraten, wenn man den üblichen Zutaten Majoran, Wacholderbeeren, geräucherten Speck und einen Schuss Marsala beigebe und auf Zitronen verzichte, glaubte Zia Maria. Sie kochte manches Jahrzehnt für eine Feinschmeckerfamilie am Ceresio.
 
Und nun zum eigentlichen Rezept:
 
Arrosto di coniglio alla contadina
 
(Bäuerlicher Kaninchenbraten)
 
Das Kaninchen in gleichmässige Stücke zerteilen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
 
Das Butterschmalz in einer Kasserolle zergehen lassen, die Kaninchenstücke darin anbraten, den Speck würfeln, beifügen und mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Geflügelbouillon sowie Wacholderbeeren und Kräuter beigeben.
 
Im Ofen etwa 30 Minuten zugedeckt braten, dabei öfter übergiessen. Mit Marsala ablöschen und 20 Minuten im Ofen weiter schmoren lassen.
 
Dieses Gericht wird gerne mit einem Safranrisotto oder einer Polenta serviert.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 09.03.1999 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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