Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 113

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Artischocken-Spargel-Salat mit Kürbiskernvinaigrette und Poulardenbrust

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Poulardenbrüstchen mit
    -- Haut, möglichst aus
    -- Freiland-Haltung
    Butter und Pflanzenöl zum
    -- Braten
    Salz, Pfeffer
    Zucker
4 groß. Bretonische Artischocken
 

Zubereitung

Butter und Pflanzenöl von beiden Seiten sanft anbraten. Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad fertig garen (etwa 5-10 Minuten) und warm stellen.
 
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, pellen, entkernen und in Würfel schneiden.
 
Spargel schälen, in Wasser mit etwas Butter, Salz und Zucker knapp gar kochen und abschrecken. Die Stangen halbieren und die untere Hälfte in Scheiben schneiden.
 
Aus den Artischocken den Stiel herausbrechen, dann mit einem Sägemesser die Blätter rundherum abschneiden und das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Artischockenböden in einem Sud aus Wasser, Salz, Weisswein, Olivenöl, der gepellten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Thymian etwa sechs Minuten kochen. Abschrecken und in Karrees oder Würfel schneiden.
 
Die Spargelspitzen in Butter sanft anbraten und warm stellen. Die Artischocken-Stückchen mit den Spargelscheiben, einer gehackten Schalotte und der Hälfte der Tomatenwürfel in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 El Blattpetersilie dazugeben.
 
Für die Vinaigrette Erdnussöl, Kürbiskernöl und Champagneressig mit Salz und Pfeffer verrühren. Die zweite gehackte Schalotte, die restlichen Tomatenwürfel, die in Scheibchen geschnittene Selleriestange, die restliche Petersilie und die Kürbiskerne dazugeben.
 
Zum Servieren das Artischockenragout auf die Mitte der Teller setzen und je drei Spargelspitzen oben anlegen. Die in Scheiben geschnittene Poulardenbrust auf das Ragout legen und alles mit Kürbiskernvinaigrette beträufeln und mit restlichen Kürbiskernen bestreuen. Besonders edel wird das Gericht, wenn man noch einen kleinen Kräutersalat (siehe unten) in drei Häufchen unten herum verteilt.
 
Kräuter und Salate putzen, waschen, gut trocken tupfen und mischen. Walnussöl, Sherryessig, Schalotte, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und den Salat damit anmachen.
 
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020516.pdf
 
,AT Christina Philipp ,D 17.05.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Westzeit,
WDR2 16.05.2002;
Rezept von Detlev Hohl,
Restaurant Hanse Stube,
Excelsior Hotel Ernst,
Köln
Erfasst von Christina
Phil

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