Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1515

Filet-Päckli mit Morchelfüllung

( 1 Rezept )

Zutaten


		FLEISCH
600	Gramm	Schweinsfilet
2	Essl.	Senf
1/2	Teel.	Salz
		Pfeffer aus der Mühle
		Bratbutter zum Anbraten

		FÜLLUNG
1		Schalotte, fein gehackt
1	Essl.	Butter oder Margarine
20	Gramm	Getrocknete Morcheln
		-- eingeweicht, gut
		-- durchgespült,
		-- abgetropft, fein gehackt
2	Stängel	Stangensellerie
		-- fein gehackt
100	ml	Waldpilzfond (aus dem Glas)
		-- oder Fleischbouillon
2	Scheiben	Toastbrot, eingeweicht
		-- ausgedrückt, mit einer
		-- Gabel fein zerdrückt
1 1/2	Essl.	Petersilie
		-- fein gehackt
		Salz, Pfeffer, nach Bedarf

		SAUCE
1		Schalotte, fein gehackt
100	ml	Weißwein
150	ml	Waldpilzfond
		-- oder
		-- Fleischbouillon
180	ml	Saucen-Halbrahm
1 1/2	Essl.	Cognac
1	Essl.	Petersilie
		-- fein gehackt
		; Salz, Pfeffer, nach
		-- Bedarf

Zubereitung

Vorbereiten: Filet mit Haushaltpapier trockentupfen, längs ca. 3 cm tief einschneiden, ringsum mit dem Senf bestreichen. In Folie verpackt einige Stunden oder über Nacht marinieren.

Füllung: Schalotten in der warmen Butter oder Margarine andämpfen. Pilze und Sellerie kurz mitdämpfen, mit dem Fond oder der Bouillon ablöschen, zugedeckt ca. 10 Min. knapp weich köcheln. Flüßigkeit offen vollständig einkochen. Brot mit der Petersilie mischen, unter die Pilzmasse mengen, würzen.

Zubereiten: Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller darin vorwärmen. Filet würzen, Füllung im Einschnitt verteilen, leicht andrücken. Senf abstreifen, beiseite stellen. Filet mit Küchenschnur binden (s. unten).

Anbraten: Filet (evtl. halbiert, je nach Pfannengrösse) in der heißen Bratbutter ringsum ca. 4 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, ringsum wieder mit dem Senf bestreichen.

Garen: 1 1/4 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Das Filet kann anschließend bei 60 Grad ca. 30 Min. warm gehalten werden.

SAUCE: Schalotten in derselben Pfanne im restlichen Fett andämpfen. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fond oder Bouillon beifügen, nochmals auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Restliche Zutaten beifügen, aufkochen, würzen.

Dazu paßt: Gekochter oder gedämpfter Stangensellerie.

Läßt sich vorbereiten: Füllung und Sauce (ohne Petersilie) am Vortag zubereiten, beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das marinierte Filet (ungesalzen) kann 1/2 Tag im voraus gefüllt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, kurz vorher salzen. Sauce kurz vor dem Servieren aufkochen, Petersilie daruntermischen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
Betty Boßi - Zeitung

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