Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 23

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Agnello Brodettato (Lammgulasch mit Zitronensauce)

( 6 Portionen )

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Zutaten

750 Gramm  Lammfleisch aus der
    -- Schulter
50 Gramm  Speck
    -- durchwachsen
2 Essl. Schmalz
1   Zitrone Saft und Schale
200 ml  Weißwein
125 ml  Fleischbrühe
3   Eigelb
1   Zwiebel
1   Knoblauchzehe
2 Essl. Mehl
    Muskatnuß
    Salz
    Pfeffer a.d.M.
 

Zubereitung

Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit dem Mehl bestäuben. Den Speck und die Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf den Schmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.
 
Mit 1/8 Liter Weißwein ablÖschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuß würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.
 
Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen.
 
Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem SchaumlÖffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.
 
3-4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen, doch keinesfalls aufkochen lassen.
 
Die Schale der Zitrone in feine Streifchen ablÖsen. Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Sauce heiß über die Lammstückchen gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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