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ZubereitungDie Beilagen:Die Zwiebelringe zum Rumpsteak, die Pommes frites und Butterböhnchen zum Beefsteak und die Sauce Bearnaise zum Chateaubriand sind alte Kochhüte, wohlbewährt, aber auch wohlbekannt. Versuchen wir es einmal mit Kartoffelbrei Spezial: Zwei Teile Kartoffelbrei und ein Teil Gemüsebrei (gekochtes Gemüse im Mixer pürieren) werden gründlich vermischt. Möglichkeiten Maronen, mit etwas Meerrettich Möhren, mit Minze gewürzt Rosenkohl und Muskat Blumenkohl mit ein wenig gemahlenem Kümmel. Kartoffelkroketten: Zwei Pfund gekochte Kartoffeln durchdrücken, abkühlen laßen und mit 100 Gramm Mehl und zwei Eiern verkneten, gut salzen. Stehenlaßen, dann Kroketten daraus formen, in Semmelbrösel wälzen und in der Fritüre herausbacken. Nicht heißer als 150 Grad, sonst verbrennen sie. Strohkartoffeln: Kartoffeln in viel dünnere Stäbchen schneiden, als man es für Pommes frites tun würde. Waschen, sorgfältig abrocknen, in der Fritüre goldgelb werden laßen. Abtropfen und unmittelbar vor dem Servieren noch mal ins heiße Fett tauchen, dass sie ganz kroß und fast braun werden. Kartoffelkuchen: Pellkartoffeln spänen, mit dünn geschnittenen Zwiebeln vermischen, salzen und pfeffern. Butter heiß werden laßen und die Kartoffeln in der Pfanne zu einem etwa 2 bis 3 Zentimeter dicken Kuchen flachdrücken. Etwa zehn Minuten backen, mit einem Deckel umdrehen und auf der anderen Seite auch braun und knusprig werden laßen. Kräuterbutter: 4 Eßlöffel Butter mit gehackter Petersilie, Zitronensaft, einem Hauch Cayenne, wenig Knoblauch und wenig Salz kneten. Zu einer Walze formen und im Kühlschrank fest werden laßen. Schnellvariante: Gleiche Buttermenge mit 1/2 Teelöffel Fines Herbes (zerrieben) und etwas Knoblauchpulver vermischen. Käsevariante: Gleiche Buttermenge mit 2 Teelöffeln zerdrücktem Roquefortkäse vermischen. Scharfe Variante: Die Butter mit einem Tropfen Tabasco und einem Teelöffel Worchestersauce abkneten. Spezialitäten: Es gibt unzählige Möglichkeiten, Steaks zu servieren, wobei die Beilagen und die Saucen (aus dem Bratsatz hergestellt) die wichtigste Rolle spielen. Zum Würzen aber sollte man nur Pfeffer aus der Mühle und Salz nehmen (als intereßante Salzvariante nehme man Hickorysalz, das dem Steak das Flair des Holzkohlengrills verleiht). Und jetzt ein Steak aus Hongkong. Kobe-Steak: Da wir nicht die Ochsen von Kobe und ihre Steaks zur Verfügung haben (in Mondo Cane konnte man sehen, wie sie maßiert werden, damit ihr Fleisch besonders zart wird), nehmen wir ein doppeltes Filetsteak und braten es Rare bis Medium. Dazu gibt es japanische Mandarin-Orangen (leicht erhitzt), Strohkartoffeln und mit Zitronenaft, Pfeffer und wenig Soyasauce abgeschmeckte Soyabohnenkeime, die etwas angeschmort worden sind. Das echte Kobe-Steak wird auf einer heißen Eisenplatte, die in einem Holzklotz sitzt, serviert. Wir könnten vielleicht die Pfanne nehmen (mit Pfanne aber Rare servieren, da es ja noch etwas weiterbrutzelt). Pariser Pfeffersteak: Dicke Steaks leicht salzen (keine Angst!) und groben Pfeffer in beide Seiten gut einmaßieren. Wie gelernt Rare braten, auf vorgewärmten Teller Cognac oder Armagnac gießen, das heiße Steak darauf, nochmals Alkohol und anzünden. Das Steak so mit der Gabel anheben, daß es auch von unten flammen kann. Strohkartoffeln und Salat dazu! http://home.t-online.de/home/Rogahn2/steak01.htm,anatomie :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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