Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 510

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Bremerhavener Labskaus

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Gepökeltes Rindfleisch
    Von der Brust
1 kg  Geschälte Kartoffeln
50 Gramm  Gewürfelte Zwiebeln
50 Gramm  Gewürfelte Gurken
50 Gramm  Gewürfelte Rote Bete
    Salz
    Pfeffer
    Zucker
    Senf
    Worcestersauce

   BEILAGEN
4   Gabelrollmöpse
4   Gewürzgurken
12 klein. Kugeln Rote Bete
4   Spiegeleier

   REF GEPOSTET VON CHRISTIAN
    -- nach Gutmann/Mönch/
    -- Hollanders: Bremer
    -- Speisen aus dem Johann
    -- Heinrich Döll-Verlag
    -- ISBN: 3-88808-204-8
 

Zubereitung

Labskaus, noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein Seemannsgericht aus der Segelschiffszeit, als die Schiffe monatelang unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und Fleisch waren immer da - und damit eine Grundsubstanz des Labskausgerichts.
 
In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der Sete Deern im Alten Hafen in Bremerhaven hat uns Küchenchef Kai Christiansen ein Bremerhavener Labskaus vorgestellt:
 
Bremerhavener Labskaus
 
Das Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und anschliessend zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond aufbewahren.
 
Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das abgekühlte Fleisch von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder, wenn vorhanden, durch einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.
 
In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen, jedoch ohne Farbgebung. Das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit der Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete zugeben und aufkochen lassen.
 
Die gegarten Kartoffeln zerkleinern und die Fleischmasse zugeben.
 
Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.
 
Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben.
 
Die Beilagen auf kleinen Tellern anrichten.
 
Etwas Labskaus auf jedem Teller mit einem Spiegelei darüber anrichten.
 
Dazu wird ein schönes kaltes Bier empfohlen.
 
So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned beef geklärt. Ich kann es mir vorstellen, dass einige gastronomischen Betriebe einfach nicht die Kapazitäten der Kochochsenzubereitung haben, aus welchen Gründen auch immer. Da ist der Zugriff aus Corned beef, was ja auch letztlich nichts anderes ist als gezupftes gekochtes Pökelfleisch in eigenem geliertem Sud in Dosen gequetscht - oder täusche ich mich da?
 
Ich habe es übrigens auch schon mal mit Matjesfilets gegessen, gefällt mir persönlich besser.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 27.02.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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