Zutaten
| 1 | | | Landhahn ca. 1,6 kg |
| 200 | Gramm | | Weißes Wurzelgemüse |
| | | | -- (Sellerie, Lauch und |
| | | | -- Schalotten) |
| 60 | ml | | Pflanzenöl |
| 100 | Gramm | | Butter (70+30) |
| 25 | Gramm | | Schalotten fein gewürfelt |
| 300 | ml | | Pinot Noir |
| 50 | ml | | Cognac |
| 300 | ml | | Sahne |
| 200 | Gramm | | Mehlbutter |
| 150 | Gramm | | Champignons geputzt, |
| | | | -- gewaschen und geviertelt |
| 100 | Gramm | | Dörrfleisch in Streifen |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer, weiß gemahlen |
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Zubereitung
Den Landhahn säubern, waschen und auslösen. Brüste und Keulen abtupfen und leicht salzen. Die Keulen am Gelenk einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Brüste und Keulen darin rundum und ohne Farbgebung anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtupfen. Die Karkaßen (Knochen) mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum kochen bringen. Abschäumen, auf kleine Flamme stellen und daß weiße Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch und Schalotten) dazu geben. Leicht salzen und ca. eine 1/2 Stunde ziehen laßen. Passieren. Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit der Hälfte des Pinot Noirs angießen und die angebratenen Geflügelteilen dazu geben. Die Geflügelteile mit dem Geflügelfond bedecken und diese bei kleiner Flamme ca. 25-30 Minuten garen. Die Dörrfeleischstreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren und abschütten. Abtupfen. Die geviertelten Champignons in 30 g Butter anschwitzen, leicht salzen. Der entstandene Saft wird zum Garsud der Geflügelteile gegoßen. Die gegarten Champignons abtropfen laßen. Die gegarten Geflügelteilen aus dem Sud nehmen und diese mit den Champignons und Dörrfeleischstreifen warm stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen, abfetten und kurz einkochen laßen. Den restlichen Pinot Noir dazu geben. Die Mehlbutter würfeln und mit Hilfe eines Mixstabes nach und nach unter den Sud arbeiten. Wenn die Sauce bindet, die Sahne unterrühren, kurz aufkochen laßen und evtl. nochmals abschmecken. Die warm gestellten Geflügelteile mit Champignons und Dörrfleischstreifen mit der Sauce leicht bedecken. Die restliche Sauce wird separat gereicht
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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