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Zutaten
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ZubereitungDie Gewürze für das Perlhuhn mischen und das Perlhuhn vor dem Garen nur von Innen würzen. Dabei etwas Gewürz für später aufheben. Die beiden Schenkel des Perlhuhns zusammenbinden und auf ein Backofengitter setzen.Den Joghurt mit der Tandoori-Paste vermengen und von aussen einstreichen. Nun das Perlhuhn samt Gitter in den auf 200 Grad vorgewärmten Ofen stellen, 45 min. garen. Damit der Ofen sauber bleibt, eine Fettwanne mit ca. 1 l Wasser darunter schieben. Für den Kokos-Schaum die Limonenblätter in haarfeine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln, den Ingwer und das Zitronengras feinhacken, in einem Topf mit wenig Öl goldgelb schmoren. Die grüne Currypaste und die Limonenblätter zufügen und kurz mitschmoren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit der Kokosmilch auffüllen und ca. 15 min. einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab aufschäumen. Koriander- und Estragonblätter kleinschneiden und in die Sosse geben. Für den Risottokuchen die getrockneten Pilze einweichen und kleinhacken. Die Schalotten fein würfeln, den Geflügelfond erwärmen. Die Schalotten, den Reis und die Pilze in Olivenöl anschwitzen, die Knoblauchzehe zugeben, mit Weisswein ablöschen. Nach und nach den Geflügelfond hinzugeben bis der Reis al dente ist (dauert ca. 12 min. ). Mit Butter und geriebenem Parmesan binden und mit Salz abschmecken. Die Risotto-Masse auf ein ca. 2 cm hohes Blech, mit Backpapier ausgelegt, einstreichen, über Nacht kühlstellen. Mit einem Ausstechring von ca. 5 cm Durchmesser kleine Kuchen ausstechen. Die Kuchen zuerst in Mehl, dann in zerschlagenem Ei und zuletzt in der Paniermehl-Haselnussscheiben-Mischung wenden und gut andrücken. In einer beschichteten Pfanne in heissem Butterschmalz goldgelb backen. Das Perlhuhn tranchieren, drei Risottokuchen auf dem Teller verteilen. Den Kokos-Schaum in die Mitte des Tellers geben. Pro Person eine Keulenhälfte und eine halbe Brust anrichten und mit den restlichen Kräutern dekorieren. In einen Teelöffel ein Häufchen des Perlhuhn-Gewürzes geben und mit auf den Teller legen. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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