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Zutaten
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Zubereitung(*) Bestelladresse: Kur- und Touristeninformation Bad-Sobernheim Tel. 06751-812411. Rehknochen in walnussgroße Stücke hacken. Zwiebeln pellen. Möhren und Sellerie putzen, mit den Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. 2. Öl im Bräter stark erhitzen, Knochen und Gemüse darin in 6-8 Minuten dunkelbraun rösten. Thymian und Wacholder zugeben (Foto A). Tomatenmark kurz mitrösten. Rotwein zugießen (Foto B) und bei starker Hitze 5 Minuten offen einkochen. 1/2 l kaltes Wasser zugießen. Fond bei mittlerer Hitze offen l Stunde, 30 Minuten leise kochen. Trübstoffe entfemen. 3. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf umgießen und bei starker Hitze offen auf 400 ml einkochen lassen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen, den Fond damit leicht binden. Die Sauce salzen und beiseite stellen. 4. Rehrückenfilets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten . aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Wacholderbeeren grob zerdrücken. Rehrückenstücke mit den Wacholderbeeren und der Hälfte vom Thymian belegen. Jedes Stück in 1 Scheibe grünen Speck einrollen. 5. Lehm portionsweise in einer Küchenmaschine (oder Moulinette) fein mahlen, mit 300-400 ml kaltem Wasser anrühren, zu einer zähen Masse verkneten und halbieren. Jede Portion Lehm auf der Arbeitsfläche 1/2-1 cm dick ausrollen. Aus jedem Stück einen Boden (25x10 cm) ausschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Auf jeden Boden ein Rehpaket setzen und rundherum mit dem Lehm einschmieren. Die Ränder fest andrücken. 6. Die Rehrückenfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 30 Minuten backen (Gas 3, Umluft 25 Minuten bei 180 Grad). 7. Die Sauce erwärmen und die Preiselbeeren hineingeben. Lehmpakete aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhenlassen. Lehm mit einem Sägemesser einschneiden und den Deckel ablösen. Die Rehstücke herausnehmen, aus dem Speck wickeln, zu Medaillons aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce begießcn und servieren. Bei Herbert Langendorf gibt es als Beilagen zum Rehrücken im Meddersheimer Lehm Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen. Herbert und Ingrid Langendorf, Historischer Landgasthof Zur Traube in Meddersheim :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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