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Zutaten
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ZubereitungDie Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile zerlegen. Die Rehkeulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelken gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und in dem auf 120øC vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den zuvor hergestellten Wildfond und Orangen-saft beigeben und auf ein Viertel einkochen laßen, so daß die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten. Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das Tomatenmark beigeben und nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein ablöschen, reduzieren laßen und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln laßen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Anschließend durch ein Haarsieb gießen. Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen laßen, die Schalottenwürfel beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die Thymianblättchen abzupfen und zu dem Reis geben. Nun mit der Brühe und dem Weißwein aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten kochen laßen, von der Flamme nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen laßen. Danach auf ein Blech aufstreichen und auskühlen laßen. Risotto Fertigstellung: Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis beigeben, einmal kurz aufkochen laßen und mit Butter und Parmesan binden. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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