Zutaten
| 1 1/2 | kg | | Schweinerücken mit Knochen |
| | | | ; Salz |
| 80 | Gramm | | Margarine |
| 100 | ml | | Wein |
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| | | | FÜR DIE NUSSKRUSTE |
| 100 | Gramm | | Grüne Oliven |
| 100 | Gramm | | Walnußkerne |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| 1 | | | ; Lorbeerblatt |
| 1 | Teel. | | Extrascharfer Senf |
| | | | ; schwarzer Pfeffer |
| 2 | | | ; Eiweiß |
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| | | | FÜR DIE SOSSE |
| 60 | Gramm | | Zwiebeln |
| 1 | | | Möhre |
| 1 | Stück | | Sellerie |
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Zubereitung
Den Backofen auf 250 Grad ( Gas Stufe 5-6 ) vorheizen. Den Schweinerücken waschen uns sorgfältig abtrocknen. Mit einem scharfen Meßer das Fleisch an der Oberseite etwa 3 cm tief am Knochen entlang einschneiden, an der Unterseite ebenfalls etwas vom Knochen lösen, damit sich der Braten nach dem Garen beßer tranchieren läßt. Die Fleischseite des Scheinerückens ganz leicht, die Knochenseite etwas stärker salzen. Die Margarine in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Den Schweinerücken mit dem Knochen nach unten, den Bräter in den Backofen schieben, das Fleisch 15 Min. braten. Dannach die Hälfte vom Wein angießen und die Hitze auf 200 Grad ( Gas Stufe 3 ) zurückschalten. Weitere 30 Min. braten, das Fleisch dabei immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Für die Nußkruste die Oliven entsteinen, die Oliven und die Walnußkerne fein hacken und im Mörser grob zerstoßen. Die gepellte Knoblauchzehe durch die Presse in den Mörser drücken, das Lorbeerblatt fein zerkleinern und dazugeben, ebenso den Senf. Die Masse pfeffern und mit dem Stößel zu einer Paste verarbeiten. Die beiden Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und mit der Paste mischen. Vorläufig beiseite stellen. Für die Sauce die Zwiebeln pellen, Möhre und Sellerie putzen und waschen, alles in gleichgroße Würfel schneiden. Das Gemüse nach insgesamt 45 Min. Bratzeit in den Bräter geben, etwas anrösten, dann den restlichen Wein zugießen. Nach insgesamt 1 Stunde Bratzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Oberseite mit der Nußpaste bestreichen, dabei die Paste auch zwischen losgelöstes Fleisch und Knochen streichen. Den Braten wieder in den Ofen schieben und noch einmal 30 Min. braten. Nach Ende der Garzeit den Ofen außchalten, das Bratenstück auf eine Platte legen und im Ofen warmhalten. Für die Sauce den Bratfond auf dem Herd loskochen, die Sauce in einen kleinen Topf umgießen, das Fett abschöpfen und die Sauce eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch ganz vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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