Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9987

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Wildmaultaschen mit Steinpilzen

( 4 Portionen )

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Zutaten

   FÜR DEN TEIG
300 Gramm  Mehl (Typ 405)
3   Eier
1 Teel. Salz
1 Essl. Öl
    ; Wasser nach Bedarf
   FÜR DIE FÜLLUNG
200 Gramm  Rehlende (pariert)
120 Gramm  Speck
    -- durchwachsen roh
    -- geräuchert
3   Wacholderbeeren
5   Weisse Pfefferkörner
1   Lorbeerblatt
400 ml  Sherry Dry Fino
400 ml  Rotwein
1/2   Eiweiss
1 Essl. Creme double
40 ml  Wildglace
    ; Salz
    ; Weisser Pfeffer
   FÜR DIE SAUCE
80 Gramm  Zwiebeln
1/2   Knoblauchzehe
400 Gramm  Steinpilze
30 Gramm  Butter
300 ml  Sahne
    ; Salz
    ; Pfeffer
   AUSSERDEM
1   Eiweiss
200 ml  Dunkler Wildfond
1 Essl. Petersilie
    -- gehackt
  

Zubereitung

Aus dem Zutaten einen glatten Nudelteig herstellen. Zur Kugel formen, in Folie wickeln und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
 
Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstossen, mit Sherry und Rotwein in eine Kasserolle geben. Aufkochen, auf 2 cl reduzieren, auskühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiweiss, Creme double und Wildglace zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und alles zu einer glatten Farce verarbeiten.
 
Den Nudelteig dünn ausrollen und mit dem Teigrad Rechtecke von fünf mal zehn Zentimeter ausradeln. Jeweils einen Löffel Füllung aufsetzen und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenklappen.
 
Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Steinpilze putzen und 80 Gramm klein würfeln, Rest beiseite stellen. 10 Gramm Butter zerlassen, Hälfte der Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Klein geschnittene Pilze kurz mitschwitzen. Sahne angiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern, durch ein Sieb passieren. Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken. Maultaschen in kochendem Salzwasser in 5 bis 6 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Steinpilze in Scheiben schneiden. Restlice Butter zerlassen, übrige Zwiebeln darin anschwitzen. Pilze von beiden Seiten ein bis zwei Minuten mitbraten, salzen, pfeffern.
 
Die Maultaschen auf Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf verteilen. Mit der Sahnesauce umgiessen und mit dem Wildfond beträufeln. Mit Petersilie bestreut servieren.
 
,AT Günter Rensch ,D 30.09.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Günter Rensch ,NO EMail: günter.rensch@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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