Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9994

Wildrahmsauce und Wildjus (Grundrezept)

( 1 Rezept )

Zutaten


		WILDRAHMSAUCE UND WILDJUS
2	Essl.	Schweineschmalz
500	Gramm	Abschnitte vom Rehrücken
3		Schalotten
50	Gramm	Möhre
30	Gramm	Bleichsellerie
6		Wacholderbeeren
1		Lorbeerblatt
1		Thymianzweig
2	Essl.	Johannisbeergelee
1/2		Orange; den Saft
600	ml	Roter Portwein
250	ml	Rotwein
750	ml	Wildfond (siehe
		-- Grundrezept)
200	ml	Gin (1)
300	ml	Schlagsahne (1)
30	Gramm	Salzbutter
3	Essl.	Geschlagene Sahne (2)
		Salz
		Pfeffer a. d. Mühle
	Etwas	Gin (2)

Zubereitung

anbraten. Johannibeergelee dazugeben, leicht karamelisieren lassen und mit Orangensaft und Portwein ablöschen.

Ganz einkochen lassen und das Ganü noch zwei mal mit Rotwein wiederholen. Mit dem Wildfond auffüllen und etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Durch ein Haarsieb gießen und mit der flüssigen Sahne (1) und dem Gin (1) einkochen lassen. Mit dem Pürierstab die Butter unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Gin (2) abschmecken und die geschlagenen Sahne (2) unterziehen.

DEN WILDJUS AUF DIE GLEICHE WEISE ZUBEREITEN, ABER OHNE SAHNE, SONDERN NUR MIT WILDFOND AUFFÜLLEN UND EINKOCHEN LASSEN.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

nach Jürgen Schmitt
in Wild & Wildgefl_gel
Ceres Verlag
ISBN 3-7670-0433-X
14.09.96
Schmalz in einem Topf
erhitzen und dari
Erfasst von Arthur
Heinzma

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