Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 170

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Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

( 6 Personen )

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Zutaten


   FÜR DIE GANS
1   Gans, ca. 4,2 kg
6   Zwiebeln
3   Äpfel
3 Zweige  Beifuß
2 Zweige  Majoran
    Salz
    Pfeffer
2 kg  Gänseknochen, kleingehackt
3   Äpfel
200 Gramm  Möhren
200 Gramm  Sellerie
300 Gramm  Zwiebeln
1   Lorbeerblatt
10   Pfefferkörner

   FÜR DIE MAULTASCHEN
250 Gramm  Instantmehl
50 Gramm  Italienischer Nudelgrieß
7   Eigelb
1   Vollei
200 ml  Kaltgepreßtes Olivenöl
500 Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
1 Essl. Creme fraiche
    Petersilie, kleingeackt
    Schnittlauch, kleingehackt
    Kerbel, kleingehackt
    Gebratene Gänseleber, in
    -- kle
    Salz
    Pfeffer
    Muskat

   FÜR DIE WIRSINGRAVIOLI
1   Wirsingkopf
150 Gramm  Geflügelfarce, zum Binden
    -- de
    Butter
    Salz
    Pfeffer, Josef Viehhauser,
 

Zubereitung

Pfeffer, Josef Viehhauser, - Res
 
Instructions:
 
Gans: Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften Beifuß und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans damit füllen, zunähen, von außen salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160 oC im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit Wasser und der entstehenden Flüssigkeit übergießen. Die letzte halbe Stunde Ofen auf 250 oC hochstellen. Für die Sauce Gänseknochen anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten. Anschließend mit Wasser bedecken, Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Passieren, entfetten und um 2/3 reduzieren.
 
Maultaschen: Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz verühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl und Grieß vermischen, zusammen mit den Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel abkochen. Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb und der Creme fraiche vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen. Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Längsseits in zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eigelb bestreichen. Die Füllung häufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen. Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. Mit dem Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen.
 
Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk entfernen, im Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter verwenden.
 
Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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