Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 170

Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

( 6 Personen )

Zutaten


		FÜR DIE GANS
1		Gans, ca. 4,2 kg
6		Zwiebeln
3		Äpfel
3	Zweige	Beifuß
2	Zweige	Majoran
		Salz
		Pfeffer
2	kg	Gänseknochen, kleingehackt
3		Äpfel
200	Gramm	Möhren
200	Gramm	Sellerie
300	Gramm	Zwiebeln
1		Lorbeerblatt
10		Pfefferkörner

		FÜR DIE MAULTASCHEN
250	Gramm	Instantmehl
50	Gramm	Italienischer Nudelgrieß
7		Eigelb
1		Vollei
200	ml	Kaltgepreßtes Olivenöl
500	Gramm	Mehligkochende Kartoffeln
1	Essl.	Creme fraiche
		Petersilie, kleingeackt
		Schnittlauch, kleingehackt
		Kerbel, kleingehackt
		Gebratene Gänseleber, in
		-- kle
		Salz
		Pfeffer
		Muskat

		FÜR DIE WIRSINGRAVIOLI
1		Wirsingkopf
150	Gramm	Geflügelfarce, zum Binden
		-- de
		Butter
		Salz
		Pfeffer, Josef Viehhauser,

Zubereitung

Pfeffer, Josef Viehhauser, - Res

Instructions:

Gans: Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften Beifuß und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans damit füllen, zunähen, von außen salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160 oC im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit Wasser und der entstehenden Flüssigkeit übergießen. Die letzte halbe Stunde Ofen auf 250 oC hochstellen. Für die Sauce Gänseknochen anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten. Anschließend mit Wasser bedecken, Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Passieren, entfetten und um 2/3 reduzieren.

Maultaschen: Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz verühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl und Grieß vermischen, zusammen mit den Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel abkochen. Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb und der Creme fraiche vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen. Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Längsseits in zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eigelb bestreichen. Die Füllung häufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen. Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. Mit dem Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen.

Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk entfernen, im Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter verwenden.

Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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