Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 215

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Martins-Gänserollbraten mit Kastanienfüllung

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Gans (ca. 4 kg, frisch,
    ; ausgebeint s.u.)
    Innereien der Gans
    (*) ersatzweise sonstige
    -- Geflügelinnereien
    Zwiebel (1-2)
    Äpfel (1-2) z.B. Boskop
3   Laugenbrezeln (in warmer
    ; Milch eingeweicht)
300 Gramm  Edelkastanien, geschält
    Orangenschale (unbehandelt)
125 ml  Calvados
1 Bund  Petersilie (großer
    ; Bund)
    Beifuß (hilft bei der
    -- Fettverdauung)
    Butterschmalz
    Salz
    Weißer Pfeffer
    Zucker
2   Eier
    Küchengarn (ca. 1,5 m)
    Wurzelgemüse
    Kandiszucker
125 ml  Whisky
1/4 Ltr. Orangensaft (frisch
    ; gepreßt)
1/4   Weißkohl
1/4 Ltr. Preiselbeeren (aus dem
    -- Glas)
 

Zubereitung

Die Mengenangaben sollten nicht so eng gesehen werden, da es in der Sendung keine gab, sie sind also nur ein Daumenmaß.
 
Gans ausbeinen: Die Flügelspitzen der Gans am 2. Gelenk abtennen und separat legen. Die Gans auf den Rücken legen und entlang der Brustitte aufschneiden. Das Fleisch wird nun vorsichtig an den Knochen entlang abgelöst, incl. der Keulen und Flügel, so daß am Ende nur das Gerippe frei liegt (paßt zu Halloween :-) Jetzt wird das Brustfleisch ausgelöst, dann müßte das innere Gerippe entnommen werden können. Auf der Arbeitsplatte liegen jetzt die Karkaßen der Gans mit Keulen und Flügeln. Der Brustknochen läßt sich fast von allein entnehmen und anschließend werden die Flügel bzw. die Keulenknochen ausgelöst. Dazu wird jeweils am Gelenkansatz das Fleisch vom Knochen getrennt und der Knochen von außen nach innen geschoben. Weitere sich zeigende Muskelansätze werden durchtrennt und die Knochen beiseite gelegt (für den Gänsefond).
 
Geflügelfond: Aus den Knochen, Hautresten und Flügelspitzen kann mit Wurzelgemüse ein Fond hergestellt werden (Fondrezepte sollte es hier geben)
 
Füllung: Zwiebeln klein würfeln und in heißem Butterschmalz anbraten, dann die grob gewürfelten, geschälten Äpfel zufügen und mitbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Die geschnittenen Innereien zugeben und auf heißer Flamme mitbraten. Dabei nicht zu sparsam mit weißem Pfeffer und Salz würzen (* die Würze zieht in die Kochflüssigkeit). 1-2 Zweige getrockneten Beifuß darüberrebeln und mit dem Apfelschnaps (Calvados) ablöschen. In einer Extrapfanne die gewürfelten, eingeweichten Brezeln leicht anbraten und mit Deckel warmhalten. Maroni (Edelkastanien) mit etwas Zucker karamelisieren und anschließend mit Gänsefond ablöschen. Alle Zutaten der Füllung vermengen, 2 Eier darüber schlagen und ca. 1/4 der Oberfläche einer unbehandelten Orange darüber reiben. Die kleingehackte Petersilie (K. Wecker Zuviel ist nie zuviel, mind. eine Puddingschüssel voll) untermengen und alles intensiv verrühren.
 
Zubereitung:
 
Die Innenseite der Gans kräftig mit Pfeffer und Salz würzen (nicht zu sparsam) (die Brezeln saugen nachher)(*) Die Füllung auf dem Gänsefladen verteilen und gleichmässig verstreichen (einen Rand von ca. 8 cm auf einer Breitseite freilaßen). Die schmalen Seiten über die Füllung einschlagen und dann breitseitig zu einem Rollbraten formen.
 
Mit dem Küchengarn (keine Paketschnur!) zu einem Rollbraten binden. Dabei erst einmal die Längsseite einfaßen und bei ca. 10 cm verknoten. Die Schnur unter der Fleischrolle durchführen und als Schlaufe am Längsfaden zurückziehen. Auf diese Art die ganze Rolle schnüren, so daß sie zusammenhällt.
 
(*) Außen sollte die Rolle wohl genauso gewürzt werden
 
Der fertige Rollbraten wird in einer Kaßerolle in heißem Butterschmalz rundherum angebraten. Dazu kommen einige Brocken Kandis und das Ganze wird mit dem Whisky abgelöscht (wer es mag). Zu dem kommt der 1/4 l Orangensaft und 3 Kellen Gänsefond + ca. 10 Zweige fischer Thymian.
 
Garen:
 
Ofen mit ca.170 Grad (Umluft) vorheizen und je nach Gewicht backen laßen. (*) ab ca. 3 Std. mit der Sud einpinseln ?
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: Himmel un Erd,
SWR3, 30.10.98
mit J.Lafer
erfaßt von Bernd
Malkusch
(*)Ergänzungen des
Erfaßers
02.11.1998

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