Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 10

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Austernpilze

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Zubereitung

Austernpilze wachsen im Wald an Stuempfen von Laubbaeumen. Die Zuechter verwenden meist kein Holz mehr, sondern bauen die Pilze auf einem Spezialsubstrat an, das zum groessten Teil aus Stroh besteht.
 
Austernpilze haben ein festes Fleisch und werden deshalb auch Kalbfleischpilz genannt. Am besten schmecken die noch nicht ganz ausgewachsenen Pilze. In den letzten Jahren hat der Austernpilz einen wahren Siegeszug in den Kuechen angetreten.
 
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die dachziegelartig uebereinander liegenden Pilzhuete nach unten gebogen sind. Ausserdem sollen sie sich fest und kernig anfuehlen.
 
Austernpilze sollte man frisch zubereiten. Doch man kann sie im Kuehlschrank (am besten in einer Schale im Gemuesefach) oder in einem kuehlen dunklen Keller auch noch einige Tage lagern.
 
Putzen der Zuchtpilze: Stiele werden etwas abgeschnitten und entweder mit Kuechenpapier sauber abgewischt oder kurz unter fliessendem Wasser gewaschen und trocken getupft.
 
Bei den Austernpilzen schneidet man die einzelnen Pilze vom Strunk ab und trennt die Stiele von den Hueten. Austernpilzstiele werden fein gehackt oder in sehr duenne Streifen geschnitten.
 
Pilze duerfen erst nach Fertigstellung des Gerichtes gesalzen werden. Andere Gewuerze wie Thymian, Pfeffer, Majoran oder Kuemmel koennen vorher dazugegeben werden.
:Stichworte : Fleischlos, Grundlagen, Informationen, Pilz
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Fleischlose Küche
: : Folge 220, vom 26. September 1999
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

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