Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1019

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Sauce Bearnaise (Auf der Basis von Sauce Hollandaise)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 Ltr. Holländische Sauce
50 ml  Estragonessig
30 ml  Weisswein
20 Gramm  Estragon, frisch - zupfen
    -- und hacken
10 Gramm  Kerbel, frisch - zupfen
    -- und hacken
    Salz
    Pfeffer
  

Zubereitung

Wenn sowohl holländische wie Bearner Sauce benötigt werden, ist es sinnvoll, die Bearner Sauce aus einem Teil der holländischen Sauce herzustellen, indem man die würzigen Bestandteile als Reduktion vor dem Passieren und die gehackten Kräuter nach dem Passieren beigibt.
 
Estragon, Estragonessig und Weisswein fast vollständig reduzieren.
 
Reduktion unter die passierte holländische Sauce rühren, Kerbel beifügen und abschmecken.
* Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992 Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 15 Jan 1995 Erfasser: Rene Datum: 10.03.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Sauce
:Stichworte : Grundlagen, Informationen
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