Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 161

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Die Kunst Büffelmozzarella Herzustellen, Teil 2 V. 2

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Mozzarella
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Nach einem Aufsatz von
- Francesco Moncada di
- Paterno in Mozzarella,
- BLV Verlag ISBN
- 3-405-15553-3, 1998
- Umgew. von Rene Gagnaux
 
Anfang: siehe Teil 1 Auch heute wird Mozzarella im Grossen und Ganzen noch so hergestellt wie damals, als der Käse auf jener ersten Pizza Margherita landete. Wenn der Tag über den sanften Hügeln Kampaniens anbricht, wird die Büffelmilch von den Bauernhöfen der Gegend an die kleinen Käsereien in Neapel und Umgebung geliefert, die daraus täglich frischen Mozzarella machen. Die Milch trifft unmittelbar nach Tagesanbruch ein und wird in grosse Aluminiumtanks gegossen, wobei man 4,5 Liter Milch für ein Kilo Käse veranschlagt. Die Milch wird 3-4 Stunden lang auf 35 oC erhitzt, dann gibt man ein paar Tropfen konzentrierte Labflüssigkeit hinzu, damit die Milch gerinnt. Dieser Prozess dauert etwa zwanzig Minuten. Das Gerinnungsmittel, italienisch caglio (Lab), wird beim Schlachten aus der Magenflüssigkeit von Schafen extrahiert und genauso wie zur Römerzeit verwendet. Die geronnene Milch wird in kleinere Stücke zerteilt, wobei überschüssiger, flüssiger Käse abgeschieden wird, um daraus köstliche Büffelricotta zu machen. Der festere Käse bleibt zurück und wird erhitzt, bis er die richtige elastische Konsistenz erhält. Nach drei Stunden macht der Käser eine Stichprobe. Mit einer Holzpalette schaufelt er einen Käsebrocken heraus und übergiesst ihn mit heissem Wasser. Wenn der Käse mühelos über die Palette gleitet, ist er fertig. Wenn nicht, kommt er in den Tank zurück und wird alle fünf Minuten geprüft, bis er die gewünschte Reaktion zeigt. Nun wird der Käse von Hand zu Kugeln gerollt, was die Käser während ihrer Lehrlingszeit lernen. Danach wird der Käse mehrere Stunden in Salzlake eingelegt. Der Käse ist fertig. In Italien haben die Fans von Büffelmozzarella ihre Lieblingskäsereien, die ihre ganz besonderen Wünsche erfüllen. Die besten Käsereien sind in der Regel klein und richten ihr Hauptaugenmerk auf Frische und Qualität ihrer Produkte. Im Idealfall sind dies Familienbetriebe, die seit mindestens drei Generationen bestehen und das Handwerk von Grossvater zu Vater und Sohn weitervererbt haben. Die Käsereien sollten nach Möglichkeit höchstens eine halbe Autostunde von den Bauernhöfen, die die Büffelmilch liefern, entfernt liegen, da die Milch lange Transporte nur schlecht verträgt. Am wichtigsten ist jedoch, dass der Herstellungsprozess nur mit natürlichen Ingredienzen erfolgt. Einige Grossbetriebe behandeln die frische Milch, um die Lebensdauer von Mozzarella von einigen Tagen auf einige Wochen zu erhöhen. Dieser Käse besitzt jedoch eine festere Konsistenz und schmeckt weniger aromatisch. Natürlich hergestellter Büffelmozzarella hält sich nur vier oder fünf Tage. Die Käsereien müssen daher dafür sorgen, dass ihr Produkt rasch an Gross- und Einzelhändler und Restaurants vertrieben wird. Hier kommt es auch auf den Einsatz der Verkäufer an, denn letzten Endes entscheidet man sich für die bevorzugte Käserei. Frisch gerollter Mozzarella ist acht bis zehn Stunden nach der Herstellung am elastischsten und am besten. Man sollte ihn nach Möglichkeit innerhalb der ersten zwei Tage essen, wenn die zarte und zugleich aromatische Büffelmilch heraustropft. Die Käsekugel sollte mit weiss glänzender Büffelmilch überzogen sein und beim Aufschneiden eine Molkespur hinterlassen. Frischer Mozzarella muss nach zarter, frisch vergorener Milch schmecken. In Italien und anderen Ländern wird Mozzarella auch aus Kuhmilch hergestellt; dieses Produkt kann letztendlich doch nicht mit der üppigen und saftigen Version aus Büffelmilch mit ihrem Geschmack nach Milch und der weichen, saftigen Konsistenz konkurrieren. Pur oder mit ein paar Tomatenscheiben oder einer Handvoll Oliven bereitet echter Büffelmozzarella wohl einen der köstlichsten Sommergenüsse.
 
Stichworte: Aufbau, Mozzarella
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