Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 176

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Die Tradition des Jerk

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Jerk

   NACH EINEM TEXT VON
    Sü Mullin - Erfasst von
    -- Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Bereits lange, bevor Christoph Kolumbus die Karibischen Inseln entdeckte, konservierten die Aruak-Indianer ihr Fleisch, indem sie es in Streifen schnitten, mit Gewürzen und Chilischoten einrieben und dann langsam über einem Feuer aus duftendem Holz garten, bis es knochentrocken war, aber noch viel Geschmack hatte. Später übernahmen auf Jamaica geflohene afrikanische Sklaven, die sich in den Bergen versteckten, diese Methode, denn sie war ohnehin einem afrikanischen Verfahren ganz ähnlich, bei dem man in Stücke geschnittenes Fleisch so behandelte, dass es keine Fliegen anzog, und es dann zum Dörren in die Sonne legte. Das Fleisch, dass die Maroons, wie die Sklaven genannt wurden, in den Bergen räucherten, hielt sich im feuchtwarmen Klima der Tropen gut, und so verbreitete sich diese Methode. Auch in Nordamerika erlernten die ersten Trapper, Händler und Forscher von den dortigen Indianern eine ähnliche Konservierungsmethode, und als später Pioniere weiter nach Westen in Gebiete vordrangen, die von Mexikanern und Westküstenindianern bewohnt waren, prägten sie für das Dörrfleisch, das sie auf ihren langen Wanderungen am Leben hielt, den Begriff jerk. Die Worte jerk und jerky sind eine Verballhornung des spanischen Wortes charqui, das die Konquistadoren ihrerseits von den Quechua-Indianern Perus und Ecuadors übernommen hatten. (Linguisten verweisen darauf, dass das indianische Wort korrekt escharqui heisst, die Spanier aber die erste Silbe fallenliessen.) Während aus diesen Anfängen in den USA der Brauch entstand, auf Holzkohlengrills herrliche Steaks zuzubereiten, entwickelte sich auf Jamaica, Barbados, Trinidad, Tobago und anderen Westindischen Inseln um das jerk eine ganze Küche. Mit der Erfindung der Kühlung und modernen Lebensmittelverarheitung erübrigte sich die Notwendigkeit, Fleisch durch Dörren haltbar zu machen, aber man schätzte auch weiterhin die Würzigkeit und zartmachenden Eigenschaften der bei dieser Methode verwendeten Beizen und Würzmischungen. Heute werden jerk dishes nach einer Vielzahl von Methoden zubereitet, doch auch die ursprüngliche Praxis, Fleisch über einem Feuer aus duftendem Pimentbaum- oder Guavenholz langsam zu grillen und zu räuchern, ist noch üblich. Man findet diese Garmethode in der gesamten Karibik, und so ist etwa die Insel Jamaica mit Hütten und Gruben, in denen jerk gegrillt wird, übersät. Derjenige, der dort Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrü'chte zubereitet, wird jerk mon genannt. Auf den Inseln gibt es heute viele jerk-Würzmischungen. Die meisten enthalten eine Kombination aus Gewürzen der Inseln wie etwa Piment, Zimt, Muskatnuss und Chilischoten - getrocknet, püriert oder gehackt sowie Zwiebeln und Knoblauch in der einen oder anderen Form. Manchmal werden auch saure Flüssigkeiten wie Limettensaft oder Essig zugegeben und süsse Zutaten wie Zucker oder Melasse. Und in einigen besonders raffinierten Mischungen finden sich neben den bereits genannten Zutaten auch Kräuter und Würzen wie Worcestershiresauce, Sojasauce und Senf sowie andere Aromazutaten, die von Hühnerfond bis Rum reichen.
 
Stichworte: Aufbau, Kreolisch
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