Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 243

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Erbsen, die Man mit der Hülse Isst, Kefengratin

( 4 Portionen )

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Zutaten

2,4 kg  Kefen; Zuckerschoten
 

Zubereitung

Als Kind hasste ich sie. Sie belästigten mein Halßäpfchen. Obwohl Mutter die grünen Schoten entfädelte, blieben immer noch ein paar dünne, verkochte Schwänzchen hängen, die mir die Freude an diesem Gemüse vollends nahmen. Inzwischen gibt es pflegeleichtere Sorten. Ja, den Namen des Gemüses habe ich Ihnen bisher vorenthalten: Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach Kefen, auch Chifu (im Bernischen) und Chäfe (in Zürich). Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeändertes Rezept für einen Kefengratin mit Zwiebelpüree (für vier Personen): Sechshundert Gramm Kefen säubern und abfädeln. In viel Salzwasser (ohne Deckel) zwei Minuten blanchieren (sprudelnd kochen), abgiessen und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses sogenannte Abschrecken ist angesagt, wenn die Kefen ihre grüne Farbe behalten sollen. Zuerst in der Salatschleuder von den gröbsten Tropfen befreien. Mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz, Mühlenpfeffer und einem Teelöffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr grosse, zwei mittlere oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert Gramm) häuten, in Scheiben schneiden und in einem Esslöffel erhitzter Bratbutter in der nicht zu heissen Bratpfanne zugedeckt weich dünsten. Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Esslöffel abgetropfte, kalt abgespülte und erneut abgetropfte grüne Pfefferkörner aus dem Glas, zwei Teelöffel Dijon-Senf (ja, der scharfe!) und einen Deziliter Gemüsebouillon pürieren. Es steht Ihnen frei, ob Sie gekörnte Brühe aus der Dose, oder - besser
- selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemüsebouillon verwenden. Hier ein kleiner Trick. Grüne Stengel von Lauch, den Sie ohnehin nicht verwenden, holzige Stellen von Sellerie, Oben- und Untenanschnitte von Karotten, grobe Blätter von Wirsing, Knoblauch, Zwiebeln (samt ausgewachsenem Grün), Petersilienstengel zusammen mit nicht allzuviel Wasser - das kann ja immer noch nachgegossen werden zugedeckt köcheln lassen. Dafür können Sie sich Zeit lassen. Zwei, drei Stunden vielleicht. Leicht salzen; Loorbeerblatt und zwei Gewürznelken nicht vergessen. Die durchgesiebte Brühe entweder sofort verwenden oder auskühlen lassen und einfrieren - am besten in einen Eiswürfelbehälter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte Einheiten rausdrücken können. Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer -Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee geschlagene Eiweisse. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise Kefen, Zwiebelpüree, Kefen, Zwiebelpüree einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde überbacken. Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.
 
Stichworte: Aufbau, Zuckererbse, Kefe
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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