Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 345

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Gewürze von A-Z Teil Xviii (Trüffeln-Waldmeister)

( 4 Portionen )

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Zubereitung

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- Das HEYNE Gewürzbuch
- gepostet: v.Renate Schnapka Trüffeln:
 
sie als der Diamant der Küche bezeichnet. :Die Trüffel ist ein pilzähnliches Gewächs, diessen Inneres weiss bis rötlich aussieht. In Piemont findet man weisse Trüffeln, die leicht nach Knoblauch schmecken. Aus Perigord stammen die schwarzen Trüffeln. Die besten Trüffeln kommen aus der Provence, sie werden meistens von dressierten Junden und Schweinen gefunden. :In Deutschland können wir die Trüffeln (frisch oder in Dosen) in Feinkostgeschäften kaufen. Trüfflen sind leicht verdaulich und passen zu allen pikanten Gerichte. :Trüffeln, ob schwarz oder weiss, werden nicht gewaschen, sondern nur leicht abgerieben, roh geschnitten oder gehackt. und Wurst. :Trüffeltorte und Trüfflpralinen haven nicht mit Trüffeln zu tun, lediglich die darübergestreuten kleinen Schokoladenkrümel erinnern an dies. Vanille: Vanillestangen: Vanilla Beans: Mexican Vanilla Bean: :Die Vanille ist eine Einwanderin aus Südamerika. Sie ist die Fruchtschote einer orchideenartigen Pflanze und wird vor der Reife geerntet. In dieser Schote ist ein duftendes Mus. :Die Fruchtschoten (lange schwarze Stengel) werden in Glasröhrchen verkauft. Sollte auf der Schote ein weisser Reif liegen, so ist das kein Schimmel, sondern echtes Vanillin. Im Unterschied zu Vanillezucker (in ihm ist echte Vanille enthalten) ist Vanillinzucker mit synthetischem Vanillin gewürzt. Auch bei Speiseeis können Sie an den kleinen schwarzen Punkten erkennen, ob echte Vanille verwendet wurde. :Zum Würzen kratzen oder drücken Sie das Fruchtmus heraus. Die Vanilleschote können Sie mitkochen. Vanille gehört in: :Süssspeisen: Obstsuppen, süsser Reis, Apfel- und Birnenkompott, süsser Auflauf, Pudding, Kaltschale, Milchdrinks, Speiseeis, süsse Saucen, Gebäck, Kuchen, Schokolade. Auch bei der Likör- und Parfümherstellung ist Vanille notwendig.
:Vanille gibt es ausserdem in Form von Vanille- Aroma als Back- und Würzessenz. Echte Vanille werden Sie am Preis erkennen. Es ist ein Teures Gewürz. Ve-tsin-Goumet-Pulver: Chinesisches Glutamat: :Dieses chinesische Glutamat oder Glutaminat ist ein weisses gekörntes Pulver, das auch (wie bei den anderen schon aufgeführten Glutamaten, z.B. das japanische Glutamat) den Eigengeschmack der Speisen fördert und verstärkt. Das chinesische Glutamat ist appetitanregend und vitaminreich. Siehe auch unter dem Stichwort Glutamat. Wacholder: Wacholderbeeren: Juniper Berries: :Die Wacholderbeeren sin die getrockneten reifen Früchte eines zypressenartigen immergrünen Wacholderstrauches oder -baumes, der in ganz Europa auf Heiden, Bergabhängen und auf Moorboden wächst. Die Beeren schmecken würzigsüsslich-scharf und riechen sehr aromatisch. Sie reifen 2 Jahre lang.
:Das frische Holz des Wacholderstrauches (eines Nadelgewächses) diente alten Kulturen als Räucherwerk für kultische Zwecke. Wir nehmen heute Wacholderholz als Räucherholz zum Räuchern von Wurst und Fleisch und für den Holzkohlengrill. (Auf die glühenden Holzkohlen legen sie einen Zweig Wacholderholz. Das gegrillte Fleisch bekommt durch den Rauch einen feinen aromatischen Überzug).
:Ganze Wacholderbeeren gehören in: :Gemüse: Rote-Rüben, Weisskraut, Sauerkraut.
:Verschiedenes: Fischsud, Fischmarinade, Wildbeize. :Gemahlene Wacholderbeeren gehören in: :Salate: Rote-Rüben-, Rohkost-.
:Fleisch: Rind, Gulasch, Ragout, Ente, Wild. Wacholder wird auch zur Herstellung von Steinhäger, Gin und Genever verwendet. :Im Wacholder sind ätherische Öle, Bitterstoffe, Harze und Traubenzucker enthalten. Waldmeister: :Waldmeister gibt es in ganz Mitteleuropa. Er wächst in Wälder und an Waldrändern, riecht würzig und schmeckt bitter. Er ist ein richtiges Maigewürz, das Sie zur Maibowle nehmen sollten.
:Gehackte Waldmeisterblätter gehören in: Süssspeisen: Obstsuppe, Obstsalat, süsser Auflauf, Pudding. Waldmeisterwein und Waldmeistertee sind blutreinigen und herzstärkend.
 
Stichworte: Aufbau, lutamat.
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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