Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 474

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Info: Küchenbegriffe 1/4 Abschäumen-Dünsten

( 4 Portionen )

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Zubereitung

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- Erfasst: Astrid Bendig Abschäumen
 
Suppen. die auf der Basis von Fleisch oder Knochen gekocht werden, müssen nach dem Aufkochen abgeschäumt werden, um das ausgetretene und geronnene Eiweiss zu entfernen. Das macht man am besten mit der Schaumkelle. Abschrecken Schnelles Abkühlen, um den Garprozess zu unterbrechen. Feine Gemüse taucht man kurz in Eiswasser, robustere Gemüse und Nudeln schreckt man mit fliessend kaltem Wasser ab. Wegen des Vitaminverlustes Gemüse niemals im Wasser liegen lassen. Bardieren Das Belegen von Fleisch mit Scheiben von dünn geschnittenem Speck, um das Austrocknen zu verhindern. Man bardiert mageres Fleisch, zum Beispiel Filet oder Rouladen, und Wild und Wildgeflügel. Zartes Fleisch serviert man ohne den Speckmantel, Wild traditionell mit der Umhüllung. Beizen Das Einlegen von Fisch oder Fleisch in Salz, Gewürze oder eine flüssige Marinade. Ursprünglich erfunden, um die Zutaten haltbarer (oder zarter) zu machen, beizt man heute vor allem, um den Geschmack oder die Konsistenz zu verändern. Bekanntestes Beispiel: der in einer Mischung aus Salz, Zucker und Dill gewürzte Graved Lachs, der einige Tage durchzieht und dann durch die Beize gegart ist. Binden Um eine Flüssigkeit zu dickfküssiger bis cremiger Konsistenz zu bringen, gibt es mehrere Möglichkeiten: die Bindung durch Stärke, durch Eigelb, durch eingekochte Sahne, durch kalte Butter oder durch Mehl. Blanchieren Das ist das Vorgaren von Lebensmitteln in kochendem Wasser. Man blanchiert Obst oder Tomaten zum leichteren Häuten. Robuste Gemüse wie Bohnen, Broccoli (Foto) oder Kohl werden durch das Blanchieren vorgegart und dann weiter verarbeitet. Für ganz feine Gemüse wie Spinat oder Erbsen genügt das Blanchieren man braucht sie dann nicht mehr zu garen. Wichtig: Nach dem Blanchieren das Gemüse in Eiswasser abschrecken das verhindert das Nachgaren. Braten Das Garen von (überwiegend) kleinen Fleischstücken in einer Pfanne in Fett. Das Bratfett muss zum Anbraten sehr heiss sein, damit die äussere Eiweissschicht des Fleisches sofort gerinnt und die Fleischssäfte nicht auslaufen. Danach kann man die Temperatur herunterschalten und bei milder Hitze weiterbraten. Ein Tip, um die richtige Brattemperatur zu ermitteln: den Holzstiel eines Kochlöffels in das Bratfett halten. Bilden sich kleine Bläschen, ist die Temperatur richtig. Dämpfen Diese schonendste aller Garmethoden wird vor allem für sehr empfindliche Lebensmittel wie zartfleischige Fische, Blattgemüse, Blumenkohl oder Broccoli verwendet. Gemüse oder Fisch garen im Dampf, in einem durchlöcherten Einsatz über kochendem Wasser. Für Fische gibt es spezielle Töpfe. Für Gemüse kann man, wenn kein Dämpfeinsa_z vorhanden ist, schlicht ein Sieb in den Topf hängen. Dünsten Wasserhaltiges Gemüse, zartes Fleisch oder Fisch werden am besten gedünstet: Man erhitzt sie bei milder Wärme in wenig Fett (das Fett kann auch wegelassen werden), gibt, wenn nötig, etwas Flüssigkeit zu und lässt dann alles bei weiterhin milder Hitze im geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit oder auch im eigenen Saft garen. Das Dünsten ist eine vitaminschonende Garmethode und intensiviert den Eigengeschmack der Zutaten.
 
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