Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 498

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Infos Über Maniok

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Maniok
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Nach einem Posting von
- Roland Schimpf, 21.01.00
- Kompiliert v. R.Gagnaux
 
Roland Schimpf: ich versuche mal etwas Licht in Dickicht zu bringen; denn das geht hier ja begriffmässig wild durcheinander, Die überseeischen Mitleser/innen schütteln sich vor Lachen ;-)) Also: Erstmal soll das wohl Maniok heissen ?? Maniok gehört in die Nutzpflanzengruppe Stärkepflanzen. Dazu zählen auch: Batate, ipomöa batatas (e. sweet potato, fr. patate douce, sp. batata,camote) Weltweit verbreitet, tropisch/subtropische Regionen, es sind tausende verschiedeneSorten bekannt, ich bereite hier daraus ein schmackhaftes Hundefutter, ansonsten lassen sich die Batate wie Kartoffel inder Küche einsetzen, Chips gibts hier auch, Kartoffel, solanum sp. (e. potato,fr. pomme de terre,sp. patata) Die dürfteje eigentlich hinlänglich bekannt sein was Herkunft und Verwendung angeht Yam, dioscorrea sp. (e.yam, fr.igname, sp.ñame) Kletterpflanze, bildet unterirdische Reserveorgane, weltweit in tropischen/subtropischen Regionen verbreitet und genutzt, einige Wildformen enthalten den giftigen BitterstoffDioscorin der sich aber beim Kochen zersetzt. In den meisten Fällen erfolgtdie Verarbeitung direkt vor dem vor Verbrauch, in Westafrika wird daraus fufu hergestellt, dazu wird die Knolle zunächst gekocht und dann in hölzernen Mörsern zerstampft, es entsteht eine dicke gleichmässige Masse,die Schale wird vor, oder nach dem Kochen entfernt, fufu wird mit einer Sosse oder einem Kochgericht aus Fisch oder Fleisch, grünem Gemüse, Gewürzen und Öl gegessen, Fufu kann auch aus anderen stärkehaltigen Pflanzen (Maniok,Banane, Getreide) hergestellt werden, Yam wird auch in gerösteter, gebratener oder gebackener Form gegessen. Schmeckt sehr gut in gebratener Form dazu wird Frischkäse gereicht :-)) (Quelle: Gerard H.de Brujin in Handbuch der Landwirtschaft und Ernährung inden Entwicklungsländern ,Bd.4, Ulmer Maniok, Manihot esculenta (e.manioc, cassava, fr. manioc, sp. mandioca,yuca)Stammt aus S-Amerika (Brasilien/Paraguay), heute weltweit verbreitet in tropischen Gebieten, wichtige Produzenten: Brasilien, Zaire, Indonesien, Nigeria u.a., Benutzt wird die Knolle, die wie alle Pflanzenteile das bitterschmeckende Glucosid Linamarin enthält, aus dem bei Hydrolyse durch das Enzym Linamarase Blausäure freigesetzt wird. Linamarin findet sich in allen Zellen der Knolle nicht nur im Milchsaft. Zum Verzehr wie zur Gewinnung von Stärke oder Trockenschnitzeln sollte die Verarbeitung so bald wie möglich, auf jeden Fall innerhalb von 2-3Tagen erfolgen, da die Knollen nach der Ernte sehr schnell verderben.Bei frischen Knollen ist die Vergiftungsgefahr geringer da die Blausäure erst nach einigen Tagen durch Linamarse freigesetzt wird. Wenn Trockenschnitzel hergestellt werden, werden 98% des Linamarins durch den Trocknungsprozess zerstört. Ein besonderes Produkt aus Maniokstärke ist Tapioka, das durch Erhitzen derfeuchten Stärke auf etwa 70oC entsteht. Bei dieser Temperatur verkleinert die Stärke und wird leichter löslich und verdaulich. Tapioka kommt in Formvon kleinen (seeds) oder grösseren (pearls) sagoähnlichen Kugeln oder als Flocken (flakes) in den Handel. Die jungen eiweissrechen Blätter stellen ein wichtiges Gemüse dar. (Quelle: Rehm/Espig,Die Kulturpflanzen der Tropenund Subtropen,Ulmer) Taro, Colocasia esculenta Eine der ältesten Kulturpflanzen, stammt aus Südostasien, wichtige Produzenten: Westafrika, China,Japan,Philippinen Insgesamt werden ca. 1000 verschiedene Sorten angebaut Wird im Wasser oder auf Trockenland, verträgt ziemlich hohen Salzgehalt, alle Sorten bilden wichtige Grundlage als Schweinefutter Von der Produktionsmenge (weltweit) ergibt sich folgende Reihenfolge: 1. Kartoffel 2. Batate und Yams 3. Maniok Ein besonderes Produkt aus Maniokstärke ist Tapioka, das durch Erhitzen derfeuchten Stärke auf etwa 70oC entsteht. Bei dieser Temperatur verkleinert die Stärke und wird leichter löslich und verdaulich. Tapioka kommt in Formvon kleinen (seeds) oder grösseren (pearls) sagoähnlichen Kugeln oder als Flocken (flakes) in den Handel. Die jungen eiweissrechen Blätter stellen ein wichtiges Gemüse dar. (Quelle: Rehm/Espig,Die Kulturpflanzen der Tropenund Subtropen,Ulmer) Taro, Colocasia esculenta Eine der ältesten Kulturpflanzen, stammt aus Südostasien, wichtige Produzenten: Westafrika, China,Japan,Philippinen Insgesamt werden ca. 1000 verschiedene Sorten angebaut Wird im Wasser oder auf Trockenland, verträgt ziemlich hohen Salzgehalt, alle Sorten bilden wichtige Grundlage als Schweinefutter Von der Produktionsmenge (weltweit) ergibt sich folgende Reihenfolge: 1. Kartoffel 2. Batate und Yams 3. Maniok und wie winzige Halskrausen aussehen, kann man ebenfalls essen. Sie verlieren ihren bitteren Geschmack, wenn man sie 2mal abkocht. Die Eckern enthalten ein fettes Öl und sind daher sehr nährstoffreich. Die dünne Haut, die sie umgibt, enthält die Substanz Fagin, die bei übermässigem Genuss von rohen Eckern Kopfschmerzen und andere Beschwerden hervorrufen kassn. Man braucht diü Eckern aber nur zu rösten, um sie von diesem Stoff zu befreien. Die Rotbuche kann evt. mit der Hain- oder Hagebuche (Carpinus betulus) verwechselt werden, deren Blätter sind allerdings gezähnt und nicht bewimpert. Eine Verwechslung wäre ungefehrlilch, die Blätter der Hainbuche schmecken aber aufgrund ihres hohen Gerbstoffgehalts bitter.
*Franke, Nutzpflanzenkunde: Buchen bluehen und fruchten nicht alljährlich reichlich, sondern nur in Abständen von 5-10 Jahren, in den sogenannten Mastjahren. Daher werden sie meist nur in Notzeiten geerntet. en/das Aufropfen dessselben und den Klux zu vertreiben/ die Dauung zu stärcken/ und den Appetit zur Speis zu fürdern. Er ist trefflich gut und heilt den Lebersüchtigen/ und dienet wider die Aufblähung des ganzen Leibs/ zertheilt die verschlossenen Winde/ und führet sie aus/ und treibet den Harn und Nierenstein. Lange Zeit diente die Wurzel sogar als Kaffe-Ersatz. Pfefferminze, weissbunte: Mentha piperita Variegata Gelb-weiss-grün marmoriert. Aroma wie Englische Pfefferminze. Ab und zu erscheinen grüne Triebe (ein Zurückgehen in die Ausgangsform), diese sollten herausgeschnitten werden.
 
Stichworte: Aufbau, Maniok
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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