Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 50

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Braune Grundsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Rinder- und Kalbsknochen
500 Gramm  Parüren ;von Kalb & Rind
100 Gramm  Speck
200 Gramm  Suppengrün
100 Gramm  Zwiebel
80 Gramm  Mehl
2   Tomaten
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Weisswein
1   Lauchstange ; Porree
1   Bouquet Garni Thymian,
    -- Lorbeer, etc.
1   Knoblauchzehe
10   Pfefferkörner
    Salz
3 Ltr. Wasser
    Oder Knochenbrühe
 

Zubereitung

In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles zusammen am besten im Rohr - braun! braten. Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat. Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren, mit 1/8 Liter Weisswein ablöschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder Knochenbrühe auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen, wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni und die Gewürze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem Abschöpfen des Schaumesleicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen ruft eine Trübung der Sauce hervor! Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weisswein zufügen, alles durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen. Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, sämige Sauce.
* Quelle: : Das Kochbuch der guten : Küche : htp-Verlagsgesellschaft
: Gepostet von Markus Adam Erfasser: Markus Datum: 06.02.1996 Stichworte: Aufbau, Sauce, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Sauce
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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