Zutaten
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Zubereitung
KAESE IN DER KUECHE: Käse kann für Suppen, Aufläufe, Fondues, Gebäck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als Garnitur und für viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des Käses hängt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den Kocheigenschaften des Käses. Manche Käse wie z.B. EMMENTALER, neigen dazu, Fäden zu ziehen und zäh zu werden, was bei GRUY+RE und SBRINZ nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zähflüssige Konsistenz bei manchen Gerichten erwünscht - die Schweizer nehmen für ihr Fondue eine Mischung von EMMENTALER und GRUY+RE und wickeln den zehflüssigen Käse um Brotstücke. Käse sollte nicht zuletzt auvh nach seiner Schmelz- und Streichfähigkeit ausgewählt werden. DAS LAGERN VON KAESE: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausführliche Info geliefert. FRISCHKAESE: Frischrahmkäse: Hergestellt aus vollfetter Milch. Es gibt verschiedene Sorten: DOPPELRAHMKAESE: enhält 50% Fett, EINFACHRAHMKAESE: 20-30% Fett. Der französische PETIT-SUISSE ist ein kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil, DEMISEL enthhält weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der Name besagt. Es gibt weitere Sorten überall auf der Welt. Der KESONG PUTI von den Philippinen und der indische SURATI PANIR werden aus Büffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmiclhkäse werden überall im Mittleren Osten produziert und als JUPNEH (Saudiarabien) und verschiedentlich als LEBBENEH oder LABNEH verkauft; in Lateinamerika gibt es den QUESO BLANCO aus Kuhoder Ziegenmilch. HUETTENKAESE: Ein aus Amerika stammender Frischkäse mit vielen Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von körniger Konsistenz und wird für Salate und Sandwiches, Käsekuchen und Desserts, oft mit Früchten vermischt, verwendet. Er ist ein Produkt aus Sauermilch mit gleichmässig geformten Bruchkörnern. Die Masse ist feucht und wird gewöhnlich in Töpfen verkauft. Zu festem Käse gepresst und in Würfel geschnitten, gehört er zum indischen MATTAR PANNIR. MOZZARELLA: Ein berühmter italienischer Käse, früher aus Büffeömilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein ähnlicher Käse aus Ziegenmilch ist der CAPRINO. Die Mozzarellamasse wird gekocht und leicht geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. MOZZARELLA wird als PIZZAkäse, für LASAGNE, TOASTS für CALZONE und für die gebratenen Käsebällchen, SUPPLI AL TELEFONO, verwendet. Mozzarella wird in runden oder rechteckigen Stücken oder in Streifen geschn itten angeboten. Der weiche, ziemlich feuchte Käse mit mildem, sahnigem Geschmack wird vorwiegend zum Kochen verwendet. MASCARPONE: Ein italienischer Dessertkäse aus frischer Sahne, der unreif verkauft wird. Er kann mit Likören aromatisiert werden, und bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Früchten gemischt. QUARK ODER FIRSCHKAESE: Ein herzhafter, säuerlicher Frischkäse, der beim Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich und gewöhnlich als fest verpackte Masse verkauft wird. SPEISEQUARK enthält mehr Fett und wird pur oder mit Früchten oder Kräutern angemacht angeboten; RAHMFRISCHKAESE enthält zusätzlich Sahne, DOPPELRAHMFRISCHKAESE hat den höchsten Fettgehalt von 85%, und SCHICHTKAESE ist aus Lagen von Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt geschichtet. Quark wird als Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B. Käsekuchen), sowie süsse und salzige Füllungen verwendet. RICOTTA: Ein italienischer Käse aus Molke. Das Eiweiss der Molke gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und Mineralien der Molke einen Käse. Er ist weich und mild und wird für viele süsse und würzige Speisen u.a. PIZZA verwendet. Er wird in verschiedenen Formen und Grössen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der RICOTTA PIEMONTESE, oder der RICOTTA VACCINA, aus Schafsmilch wird der RICOTTA PIEMONTESE und die regionalen Sorten RICOTTA ROMANA, SARDA und SICILIANA gemacht. Man nimmt sie als Füllung für Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen. SCAMORZA: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Käse, der ursprünglich aus Büffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch. Er ist ein abgetropfter Frischkäse, oval, von gelber Farbe, fest, aber geschmeidig in der Konsistenz, und wird für PIZZA verwendet.
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