Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 579

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Kastanien, Infos

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Kastanie
    Marone
 

Zubereitung

Die Edelkastanie, Castanea sativa
 
Die Edelkastanie gehört zur Familie der Buchengewächse. Der Baum wird bis zu 35 m hoch. Die älter werdende Rinde des Stammes bildet tiefe Risse. Die Blätter sind lanzettlich, gestielt, am Rande stachelig gezähnt. Die Blueten stehen in kleinen Knäueln vereinigt in grosser Anzahl auf Spindeln. Bluetezeit: Mai bis Juni.
 
Je 2 bis 3 von einer braunen Schale umgebene Früchte sind in eine vierklappige, aussen mit weichen Stacheln besetzte Hülle eingeschlossen. Fruchtreife: Oktober.
 
Man findet die Edelkastanie in grossen Beständen im Mittelmeergebiet, im Tessin und im Bergell in Wäldern. Nördlich der Alpen kommt sie nur vereinzelt in Gebieten mit besonders mildem Klima vor. Zur Verwendung kommen die braunen Früchte, die wir als Kastanien oder Maronen kennen. Sie sind nur gekocht geniessbar.
 
Die Kastanie gehörte noch im letzten Jahrhundert im Kanton Tessin wie Hirse und Mais zu den Grundnahrungsmitteln. Die Früchte wurden mit einem Einschnitt versehen, im Wasser gekocht, oder zu Mehl verarbeitet, als Suppe gegessen.
 
In den kulturgeschichtlichen Bücher werden unter den Berufen die Kastanienbrater - marronai - aus der mittleren Leventina und dem Bleniotal angeführt. Aus anderen Überlieferungen ist bekannt, dass auch in den Tälern des Sottoceneri und im nordwestlichen Luganese Männer als Marronibrater von November bis vor Ostern in die Deutschschweiz, nach Mailand, Florenz und vornehmlich nach Paris auswanderten und damit den Unterhalt für ihre Familie verdienten. Die Früchte wurden von ihren Frauen und Kindern quasi vor der Haustüre aufgelesen.
 
Die Tessiner Küche kennt verschiedene Arten der Verwendung von Kastanien nebst den Castagne arrostite, den gebratenen Marroni. Sehr verbreitet sind die gekochten Kastanien, die in leicht gesalzenem Wasser zubereitet werden. Sie werden warm gegessen, die Schale wird aufgebissen, die Frucht herausgesogen.
 
Im Maggiatal wird aus Kastanien- und Roggenmehl ein Kastanienfladen (Fiascia o castagnaccio), dessen Teig man gebacken auftischt, hergestellt. Kastanienmehl, in eine Backform auf die Herdglut gestellt, ergibt Biskuits. Die Altvordern der Täler machen aus Kastanienmehl, welches in kochendes Salzwasser eingerührt wurde und dann dreissig Minuten auf dem Feuer stehenblieb, einen Brei, den sie, zusammen mit Milch, aus der Pfanne löffelten. Lecker ist eine mit Kastanienmehl zubereitete Suppe, der man feingeschnittene, getrocknete Steinpilze, Speckwürfelchen, in Butter geröstete Brotbrösmeli und etwas Rahm beigibt.
 
Geröstete Kastanien:
 
Die Kastanien mit einem spitzen Messer auf der flachen Seite kreuzweise einritzen. In eine Gusspfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten rösten. Die Pfanne immer wieder rütteln. Geröstete Kastanien schmecken ausgezeichnet zu Wein oder vergorenem Apfelsaft.
* Quelle: im wesentlichen aus Oskar Marti, Ein Pöt am Herd, Herbst in der Küche Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2 Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene Datum: 23.11.1996 Stichworte: Aufbau, Info, Kastanie, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Kastanie, Informationen
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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