Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 883

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Pesto alla Genovese (Siehe Auch Trenette Con Il Pesto ...

( 4 Portionen )

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Zutaten

120 Gramm  Basilikum; frisch
4   Knoblauchzehen
50 Gramm  Pinienkerne
1/2 Teel. Salz
50 Gramm  Pecorino; frisch gerieben
50 Gramm  Parmesan; frisch gerieben
0,15 Ltr. Olivenöl extra vergine -
    -- Menge Muss angepasst -
    -- werden
 

Zubereitung

Bemerkungen Zur Pesto-Sauce Trenette con il pesto alla genovese ist wohl das beruhmteste Nudelgericht mit Pesto überhaupt. Aber die Sauce wird auch zu gekochtem Gemüse oder Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum sind die Hauptzutaten Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und natürlich Käse. Er ist letzlich dafür entscheidend, wie scharf die Sauce wird. Durch einen alten Pecorino wird sie herthaft, mit einem Parmiggiano entsprechend milder. Im folgenden Rezept wurde mit halb/ halb ein Kompromiss gefunden. Beim verwandten Pistou (siehe besonderes Rezept) wird auf die Pinienkerne verzichtet. Dafür wird manchmal eine Tomate zugegeben, durch welche die Sauce eine angenehme, frische Komponente erhält. Beide Saucen sollten möglichst nur frisch verwendet werden, weil dadurch der Geschmack des Basilikums am besten zur Geltung kommt. Wer in der basilikumlosen Zeit nicht auf seinen Pesto verzichten möchte, kann ihn auch in Portionen einfrieren. Wichtig ist, dass der Pesto dann aber nur mit ganz wenig Olivenöl - und ohne den Käse angerührt wird. Das restliche Öl und der Käse werden erst nach dem Auftauen hinzugefugt. Er schmeckt dann frischer. Pesto-Zubereitung Das Basilikum waschen, gründlich trockem schleudern und grob schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne oder im Ofen kurz anrösten, sie gewinnen dadurch an Aroma. Den Pesto Folgendermassen Zubereiten: Zuerst die festen Zutaten im Mörser kräftig zermahlen: die Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen. Die gewaschenen, gut getrockneten Basilikumblätter grob schneiden, zur Knoblauchmischung geben und fein zerkleinern. Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach zugeben und sorgfältig unterrühren. Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einlaufen lassen und gut unterrühren. Die Ölmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz der fertigen Sauce der einer Mayonnaise ähnlich wird. Wird der Pesto als Pasta-Sauce verwendet, werden noch 3 Esslöffel Nudelkochwasser (bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum) untergerührt. Pesto wird zur Aufbewahrung in Glasgefässe gefüllt und mit wenig Öl bedeckt. Fest verschlossen hält sie sich im Kühlschrank über 1 Woche. Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993, ISBN 3-7742-2074-3 (Rg) 09.04.1994 (UF)
 
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