Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 246

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Feines "Ragout de Rest" mit Gebackenem Risotto

( 4 Portionen )

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Zutaten


   RAGOUT
200 Gramm  Poularden-Reste
200 Gramm  Pochierte oder geschmorte Kalbsreste
100 Gramm  Pilze
100 Gramm  Abschnitte vom Schinken oder Bacon
4   Schalotten
20 Gramm  Butter
80 ml  Rest vom Weißwein
150 ml  Fleischbrühe oder Fond
80 ml  Sahne
1/2   Zitrone, den Saft
  Etwas  Trüffelöl
    Salz und weißer Pfeffer

   RISOTTO
250 Gramm  Risotto, vom Vortag
100 Gramm  Mehl
2   Eier
200 Gramm  Helles altbackenes Brot
100 ml  Olivenöl
 

Zubereitung

Poularden und Kalbsreste und Pilze in möglichst gleichmäßige Würfel von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten sehr fein würfeln. Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Pilze und Schinken zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen lassen. Kurz reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und aufkochen. Das gewürfelte Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer halben Zitrone hinzugeben und mit dem Trüffelöl sparsam abschmecken.
 
Risotto mit Hilfe eines Rings in etwa 4 cm große Plätzchen formen. Diese Plätzchen für den Fall, daß sie nicht fest genug sind für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Danach mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. In Olivenöl schwimmend ausbacken.
 
Anrichten: Fleisch aus der Soße nehmen und auf die Teller verteilen. Die restliche Soße mit dem Mixstab und der Crème fraîche aufmixen und über das Fleisch verteilen. Die Risottoplätzchen dazu legen.

Quelle

Einfach köstlich! - Kochen mit Frank Seimetz
Edle Reste

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