Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 492

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Fondue-Infos

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    FONDUE
 

Zubereitung

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- posted by K.-H. Boller
 
Das Fondue ist ein Hauptgericht. Wer Wert auf eine Vorspeise legt, dem sei das luftgetrocknete Bündnerfleisch empfohlen - eine erlesene Spezialität aus der Schweiz. Auch dünn geschnittener roher Schinken eignet sich sehr gut. Als Dessert serviert man am besten einen Fruchtsalat oder leichte Torte und Kaffee. Als begleitendes Getränk bevorzugen Fonduekenner einen trockenen, spritzigen Weisswein. Beliebt und bekömmlich ist auch schwarzer Tee (besonders, wenn Kinder mit von der Tafelrunde sind). Fondue lässt sich beim Kochen und auf dem Tisch variieren. Gebt zur Abwechslung ein paar feingeschnittene Schalotten oder Morcheln bei. Oder bindet es vor dem Auftragen mit zwei Esslöffel Rahm. Oder würzt es im Sommer mit feingehacktem Dill oder anderen Kräutern. Oder mit ein wenig Senf. Auch eine Prise Curry gibt ihm ganz besonderen Geschmack. Wer es kräftig liebt, würzt am Schluss mit viel Pfeffer oder Knoblauch aus der Presse. Mit den Brotwürfeln können auch gedämpfte Champignons, Perlzwiebeln, Essiggurken, Schinkenwürfel, Birnenstücke oder vieles mehr serviert werden. Diese Beigaben werden hinter dem Brot auf die Gabel gespiesst und zusammen damit ins Fondue getaucht. Fondue-Ausrüstung: Die Fondue-Pfanne, in der Schweiz Caquelon genannt. Sie ist aus Ton, emailliertem Gusseisen oder Stahl. Die Fonduegabeln haben zwei oder drei lange Zinken, damit das Brot gut aufgespiesst werden kann. Das fertige Fondue stellt man auf ein Rechaud, einen Alkohol-, Spiritus- oder Gasbrenner mit regulierbarer Flamme. Hat jemand kein Rechaud, dann tut's auch ein tranportable Elektroplatte oder ein Campingkocher. Wichtig: Die Hitze muss genügen, um die Fondue leise köcheln zu lassen. Es ist wichtig, welchen Käse man zum Fondue verwendet. Emmentaler und Greyerzer Käse geben die richtige Mischung. Das Brot mit Bedacht wählen: knusprig muss es sein und viel Rinde haben. Denn an jedem Würfel soll ein Stück Rinde sein. Pro Person rechnet man 200 g. Man gibt das Brot in mundgerechte Würfel vorgeschnitten auf den Tisch. Jeder nimmt sich dann eine Handvoll davon auf seinen Teller. Das Brot schneiden, bevor man mit dem Kochen beginnt. Mit der Zubereitung der Fondue erst anfangen, wenn alle Gäste da sind. Als Aperitiv eignet sich ein leichter Wein ausgezeichnet. Ist Ihr Fondue nach dem Aufkochen zu dünn oder nicht so recht gebunden, könnt Ihr gefahrlos noch etwas Kartoffelmehl zugeben. Es wird vorher mit etwas Wein kalt angerührt. Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem Klaren auch das Crouton. Das ist die knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Nneige geht. Er giesst ein wenig Kirschwasser darüber, zündet es an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht. Übrigens, dass jemand vom Käse-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein Gerücht. Denn nach 5 Minuten Kochen enthält die Fondue-Masse keine Spur von Alkohol mehr. Kinder dürfen also kräftig mitessen. Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Teee einen Schluck Kirsch oder einen anderen klaren Schnaps - in der Schweiz Coup- dumilieu genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips komen. Andere Käsemischungen: Sbrinz war zur Zeit des römischen Weltreiches DER Schweizer Käse. Er ist leichter verdaulich. Besonders geschätzt wird er als vollfetter Reibkäse. Den Fondues gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von Ziegerklee grün und kräuterwürzig. Fondues verleiht er in Aussehen und Geschmack eine besondere Note. Zusätzliche Gewürze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei zu grossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Käses zu stark überdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsüsse Qualität als auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen) verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man ihn zunächst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der Flüssigkeit ablöscht. Natürlich ist eine rote Fondue auch eine erfreulich optische Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz ist auch für Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Mörser etwas zerstossen kann, dürfen nur sehr sparsam verwendet werden und geben dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote. Grüne Kräuter können frisch und getrocknet in Fondues gerührt werden. In grösseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill verwenden, etwas zurückhaltender muss man bei Liebstöckel, Thymian, Majoran und Oregano sein. Würzsaucen wie Worcestershiresauce, Hebadox und Tabasco oder würzflüssige Zutaten kann man in vorsichtiger Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwürzen wie Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man kann sie bedenkenlos überall verwenden. Andere Alkoholbeigaben: anstelle des üblichen Kirschwassers kann man z. B. folgende Schnäpse zum Anrühren des Stärkemehls und zum Parfümieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pflümli) gibt einen härteren Geschmack. Grappa (Trester, Marc) verbindet sich gut mit dem zarten Käsearoma. Aquavit oder auch Kümmellikör ist etwas für jene, die seine etwas vordrängende Geschmacksnote schätzen. Pernod (Mastika, Uzo) hat einen ausgeprägten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden. Williamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Käse und Birnen, das passt in mancher Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der Fondue-Geheimtip manches Kenners. Man kann ihn natürlich etwas grosßügiger zugiessen als einen Schnaps. Also, Fondue isch güt und git e güti Luune.
 
Stichworte: Fondue
:Stichworte : Käsegerichte

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