Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 116

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Gefüllte Kalbsrouladen mit Pilzen

( 8 Rouladen )

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Zutaten

600 Gramm  Kalbsrücken, ausgelöst
200 Gramm  Austernpilze
200 Gramm  Champignons
8 Scheiben  Parma-Schinken
6   Schalotten
100 ml  Trockenen Weißwein
250 ml  Dunklen Kalbsfond
8   Zahnstocher
1 Bund  Schnittlauch
1 Bund  Blattpetersilie
50 Gramm  Butter
    Butter, geklärt
    -- zum Braten
    Salz & Pfeffer
 

Zubereitung

Den Kalbsrücken in 8 Scheiben schneiden und zwischen der Klarsichtfolie flachklopfen. Die Hälfte der geputzten Pilze in Würfel schneiden und die Schalotten in Brunoise schneiden. In einer heißen Pfanne, mit ein wenig geklärter Butter, zürst die Schalotten anschwitzen und dann die Pilze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, den feingeschnittenen Schnittlauch darüber streün und zur Seite stellen.
 
Den Parmaschinken in einer Pfanne kurz weiß braten. Das platierte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, den Schinken auflegen und mit der Pilzmaße bestreichen. Das Fleisch zu einer Roulade rollen, mit einem Zahnstocher feststecken und diese von allen Seiten in heißer geklärter Butter angebraten auf ein Backblech geben.
 
Nun in der gleichen Pfanne die restlichen Austernpilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf dem Backblech verteilen. Dieses in den auf 200GradC vorgeheizten Backofen (zirka fünf bis sieben Minuten) schieben.
 
Für die Sauce die restlichen Champignons in Scheiben schneiden und mit den ebenfalls kleingeschnittenen Schalotten in frischer Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen, mit dem dunklen Kalbsfond auffüllen und um ca. zwei Drittel reduzieren.
 
Creme fraiche einrühren und nochmals aufkochen laßen. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Vor dem Servieren zur Verfeinerung kleingeschnittene Petersilie zugeben.
 
Dazu Bratkartoffeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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