Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 176

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Hamburger von Geräuchertem Walbecker Spargel mit Kalbsfilet und Sommertrüffeln

( 4 Portionen )

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Zutaten

1,2 kg  Walbecker Spargel
1 Essl. Butter
1/2   Zitrone
1 Teel. Zucker
    Salz

   ZUM RÄUCHERN
3 Essl. Räuchermehl (aus dem
    -- Anglergeschäft)
1 Zweig  Salbei
1   Lorbeerblatt

   KALBSFILET
600 Gramm  Kalbsfilet
    Salz und Pfeffer
30 Gramm  Butter
1 Essl. Öl

   REMOULADE
3   Eigelb
1 Essl. Trüffel-Tapenade
4 Essl. Sahne
1 Essl. Dijon-Senf
2 Essl. Weisswein-Essig
    Salz und Pfeffer
100 ml  Öl

   SAUCE
100 ml  Portwein
100 ml  Madeira
100 ml  Kalbsjus
1 Essl. Sommertrüffel, feine
    -- Streifen
    Salz und Pfeffer
50 Gramm  Kalte Butterwürfel

   WANTAN
16   Wantan-Blätter
1   Eigelb
2 Essl. Weisse Sesam-Saat
    Öl zum Frittieren
 

Zubereitung

Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in 1 Liter Wasser 10 Minuten kochen. Diesen Sud durch ein Sieb passieren. 1 EL Butter, Zucker, Salz und Zitronensaft hinzufügen. Aufkochen. Die Spargelstangen hineingeben und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Danach eiskalt abschrecken und trocken tupfen.
 
Zum Räuchern eine Eisenpfanne trocken erhitzen, in die Mitte das Räuchermehl und die Kräuter geben. Ein flaches Sieb oder einen Rost auf die Pfanne legen. Darauf den trocken getupften Spargel legen und diesen mit einer Metallhaube oder auch Alu-Folie abdecken. Rund 6 Minuten räuchern - am besten unter der Dunstabzugshaube. Vor dem Anrichten die Spargelköpfe abschneiden und jede Spargelstange in drei gleich lange Stücke schneiden.
 
Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter mit dem Öl in eine heisse Pfanne geben, darin das Fleisch binnen 4 Minuten rundherum anbraten. Danach im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 12 Minuten weiter garen lassen.
 
Für die Remoulade 3 Eigelbe, Sahne, Senf, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer aufmixen, unterdessen das Öl einlaufen lassen. Dann die Trüffeltapenade unterrühren.
 
Für die Sauce Rotwein und Madeira so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert ist. Jetzt die Trüffelstreifen hinein geben. Kurz aufkochen, dann die Kalbsjus hinein rühren. Zwei Minuten weiter rühren und kochen lassen. Jetzt die Sauce vom Feuer nehmen, und zum Binden die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Wantan-Teigblätter rund 10 Sekunden in heissem Öl schwimmend knusprig ausbacken. Dann mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit Sesam-Körnchen bestreuen und für eine Minute in den ganz heissen Ofen geben.
 
Anrichten: Sie bauen ein Türmchen: in die Mitte des Tellers legen Sie ein Wantan-Blatt, darauf 4 oder 5 Stücke Spargel, darüber geben Sie 1 EL Remoulade, darauf eine dünne Scheibe Kalbsfilet. Und wieder: Wantan, Spargel, Remoulade, Kalbsfilet. Mit einem Wantan-Blatt abdecken. Rings um den Hamburger Spargelköpfe anlegen. Mit dicken Tupfern der Sauce umgeben. Mit Blueten und Bluetenblättern verzieren.
 
Getränk: Ingo Köthschneider empfiehlt einen 1999-er Cuvée des Amis vom Weingut Karl Johner aus Bischoffingen am Kaiserstuhl.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/hamburger.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Erfasst von Christina
Phil

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