Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 233

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Kalbfleischnockerln im Safranfond

( 4 Personen )

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Zutaten


   FÜR DIE FARCE
200 Gramm  Fein faschiertes
    -- Kalbfleisch (von der Nuß
    -- oder der mageren
    -- Schulter)
150 Gramm  Obers
20 ml  Noilly Prat
1 Teel. Gehackter Estragon
    Salz
    Pfeffer
    Saft von « Zitrone

   FÜR DEN SUD
250 ml  Gemüsefond
125 ml  Trockener Weißwein
1/2 Teel. Safranfäden
2 Essl. Kalte Butter

   FÜR DIE EINLAGE
3 Essl. Erbsen (tiefgekühlt)
8   Frühlingszwiebeln
2   Karotten
4 Essl. Gekochter Wildreis
    Kerbel zum Garnieren
 

Zubereitung

Faschiertes in der Küchenmaschine etappenweise unter ständiger Zugabe von flüßigem Obers zu einer glatten, sämigen Farce verarbeiten. Die Farce mit Noilly Prat, Estragon, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf den Gemüsefond erhitzen, den Weißwein zugeben. Mit einem Suppenlöffel Nockerln formen und diese in den Fond legen. Mit Butterpapier bedeckt etwa 10 Minuten lang mehr ziehen als köcheln laßen. Nockerln aus dem Sud nehmen und zugedeckt warm halten. Den Sud etwas einkochen laßen,Safranfäden zugeben und etwa 2 Minuten köcheln laßen. In den Sud (er darf jetzt nicht mehr kochen) zwecks Bindung kalte Butter einrühren, danach durch ein Sieb seihen. Für die Einlage geputzte Frühlingszwiebeln und geschälte und geschnittene Karotten kurz blanchieren. Mit den aufgetauten Erbsen und dem Wildreis in den Safransud geben. Nun auch Nockerln einlegen und alles vorsichtig erwärmen. In tiefen Tellern anrichten, mit Kerbel garnieren.
 
Getränk: TBA Chardonnay 1996 Barrique, Hafner Weine, fülliger Süßwein
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Engelbert Vielhaber
aus ORF-frisch gekocht,
MI 11.4.2001 13.15 UHR
von Alois Mattersberger

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