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Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 280

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Kalbsbries in Pergamentpapier*

( 6 Portionen )

Kategorien

Zutaten

2   Kalbsbriese
    -- in
    -- Scheibengeschnitten
    ; Salz
    ; Pfeffer
125 Gramm  Butter
1 Ltr. Madeira
4 Essl. Hühnerbrühe
500 Gramm  Spinat
    -- 1 Minute in kochen-
    -- dem Salzwasser
    -- blanchiert,
    -- ausgedrückt und gehackt
150 Gramm  Schinken, gekocht
    -- in
    -- dünneScheiben geschnitten
 

Zubereitung

*Ris de Veau en Papillotes
 
Die Kalbsbrießcheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze zerlaßen, die Kalbsbrießcheiben hineinlegen und etwa 15 Minuten braten, bis sie hellbraun sind. Die Kalbsbrießcheiben aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen laßen. Die Hühnerbrühe hineinrühren. Den Spinat in der restlichen Butter sautieren; rühren, bis er zu einem glatten Püree zerfällt. <servings> 25 x 30 cm große Stücke Pergamentpapier oval oder herzförmig zuschneiden und mit Butter bestreichen. Auf eine Halfte eines Papierstücks jeweils eine Schinkenscheibe legen, mit Spinat bestreichen, eine Brießcheibe darauflegen und mit etwas Madeirasauce überziehen. Die 2. Hälfte des Pergamentpapiers über die Füllung schlagen und die Ränder fest zusammenfalten, so daß die Taschen nicht aufgehen. Die Päckchen auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 200øC etwa 15 Minuten braten, bis sich das Papier aufgebläht hat und braun geworden ist.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Alexandre Dumaine
Ma Cuisine
zitiert in: Time Life
Die Kunst des Kochens
Methoden und Rezepte
Innereien
erfaßt von Petra
Holzapfel

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