Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 284

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Kalbsbries mit Rucola im Blätterteigrand

( 2 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Kalbsbries, gewässert und
    -- von Haut befreit
1 Bund  Suppengemüse
1 Essl. Butter
3 Essl. Suppengemüse,
    -- kleingewürfel
1   Schalotte, kleingewürfelt
1   Knoblauchzehe, gepresst
125 ml  Weisswein
125 ml  Sahne
1 Zweig  Bohnenkraut
1 Prise  Muskat
1 Essl. Parmesan, gerieben
150 Gramm  Rucola

   BLÄTTERTEIGRAND
100 Gramm  Blätterteig
1   Eigelb mit etwas Milch
    -- vermischt
 

Zubereitung

Die Bries in leicht gesalzenem Wasser mit dem Bund Suppengemüse 15 Minuten blanchieren. Anschliessend 15 Minuten ziehen lassen. Obwohl schon im voraus einige Hautteile entfernt wurden, muss noch das Gewebe von dazwischen eingelagerten Hautteilen befreit werden. Die Röschen, die man dadurch erhält, stellt man in einer Schüssel zur Seite.
 
Gemüsewürfel und Schalotte mit Butter anschwitzen. Wein, Knoblauch und Bohnenkraut dazugeben, unter kräftigem Feuer die Flüssigkeit stark reduzieren. Einen Löffel Briesfond und die Briesröschen dazugeben. Aufkochen und unter Umrühren das Bries ganz durchheizen. Mit einer Messerspitze Mehlbutter abbinden und mit Sahne auffüllen. Alles wiederum aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Rucolablätter darunter mengen, das Gericht in einem Blätterteigrand anrichten mit Parmesan überstreuen und zu Tisch bringen.
 
Blätterteigrand: Den Blätterteig länglich ausrollen, um einen Ring aus Alufolie legen, Mit Ei bestreichen und auf ein Backblech geben. Bei 180 Grad die Blätterteigringe goldbraun backen, vorsichtig die Alufolie entfernen.
 
http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2001/08/29/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 25.08.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kochkunst mit Vincent
Klink,
Moosbacher
Küchengeschichten,
SWR 29.08.2001
Erfasst von Christina
Phil

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