Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 299

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Kalbscarree mit Geschmorter Rote Beete

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Küchenfertiges Kalbscarree
    Vom Metzger (ca. 800 g)

   GEWÜRZÖL
100 ml  Kaltgepresstes
    -- Sonnenblumenöl
5   Getrocknete Blüten
    -- Sternanis
2 klein. Getrocknete
    -- Chilischote
2 Scheiben  Frischer Ingwer
    -- (etwa 2 mm dick)
1 Essl. Fenchelsamen

   ROTE BEETE
750 Gramm  Rote Beete
1/2   Ungespritzte Orange, Schale
1 Teel. Kümmel
5   Thymian
    Sonnenblumenöl
    Salz
    Pfeffer
    Portwein
    Weißer Balsamico

   SELLERIEMOUSSE
1   Sellerieknolle von ca. 700
    -- g
200 Gramm  Butter
1 Teel. Honig
    Salz
    Weißer Pfeffer
 

Zubereitung

(Achtung: Lange Vorbereitungszeit für Gewürzöl und Fleisch) am Tag vorher das Sonnenblumenöl aromatisieren. Dazu den Sternanis grob hacken, dann zusammen mit den Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne vorsichtig trocken rösten, bis man das Aroma deutlich riechen kann. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen. Das Sonnenblumenöl erwärmen (nicht erhitzen), die Gewürze hineingeben, alles in ein Schraubglas füllen und 24 Stunden durchziehen lassen.
 
Das Kalbscarree mit dem durch ein Sieb abgegossenen Öl übergießen, das Öl kurz einmassieren, dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel stecken, die Luft rausdrücken, zuknoten und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
 
Die rote Beete unter fließendem Wasser schälen, und in gleichmäßig große Würfel (etwa 2 x 2 cm) schneiden. Die Hälfte der Orange sehr dünn schälen. Die rote Beete mit allen Zutaten in einen kleinen Topf geben, in etwas Sonnenblumenöl schwenken, salzen, pfeffern, einen Schuss Portwein und etwas Wasser angießen, Deckel drauf und bei 180 Grad im Ofen schmoren bis die rote Beete weich aber noch bissfest ist (vermutlich eine Stunde).
 
Dann die rote Beete herausnehmen, beiseite stellen, den Sud durch eine Sieb abgießen und im offen Topf einkochen bis er eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Die rote Beete wieder in diesen Sud legen, durchschwenken, evtl. mit ein paar Tropfen weißem Balsamico abschmecken und zum Servieren vorsichtig wieder erwärmen.
 
Das Kalbscarree in einer Pfanne rund herum so gut wie möglich in dem Gewürzöl in einer Pfanne anbraten, salzen, pfeffern. Dann das Fleisch für 45 Minuten in den auf 100 Grad geheizten Backofen legen, danach im ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.
 
Zum servieren das Fleisch als ganzes Stück vom Knochen herunter schneiden, dann quer in vier gleichmäßig große Stücke. Zusammen mit der roten Beete auf vorgeheizten (!!!) Tellern servieren.
 
(Perfekt als Beilage, wenn es als Einzelgericht gekocht wird:
 
Selleriepüree nach einem Rezept von Jean-Marie Dumaine, Chefkoch des Restaurants Vieux Sinzig in Sinzig am Rhein) Selleriemousse: Die Sellerieknolle unter fließendem Wasser abbürsten und säubern, Grünes bis auf etwa 1 cm Rest abschneiden, dann die Knolle in zwei Lagen Alufolie fest einpacken, so dass kein Dampf austreten kann. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, die Knolle auf ein Rost legen und mindestens 90 Minuten garen, dann überprüfen: Wenn sich ein Küchenmesser leicht reinstechen lässt, ist sie gar. Auspacken, etwas abkühlen lassen, vierteln und schälen, dann noch warm die Selleriestücke in einem Mixer mit kalten Butterstücken, Salz, Pfeffer und dem Honig pürieren, danach noch einmal abschmecken und in einem Topf bei niedrigster Hitze warm halten.
 
Weihnachtsmenü 2002: Curry-Garnelenragout mit gebratenen Zuckerschoten Pürierte weiße Bohnensuppe mit Petersilienwurzel Kalbscarree mit geschmorter Rote Beete Weiße Mokkacreme brulee
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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