Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 328

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Kalbsfilet in der Kartoffel-Sesamkruste

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DAS FLEISCH
4   Kalbsmedaillons ß 100-120 g
2 groß. Vorwiegend
    -- festkochende Kartoffeln
3 Essl. Mehl
1 Essl. Weißer Sesam
1 Teel. Schwarzer Sesam
    Salz und Pfeffer
    Olivenöl und Sesamöl zum
    -- Braten

   FÜR DAS PFIFFERLINGRAGOUT
300 Gramm  Pfifferlinge
1   Schalotte
1/4 Ltr. Sahne
2 Bund  Frühlingslauch
1   Tomate
  Etwas  Schnittlauch
    Olivenöl
    Salz und Pfeffer
  Etwas  Butter und Zucker

   AUSSERDEM
1/2 Tasse  Kalbsjus
 

Zubereitung

Die Kartoffeln mit einer Küchenreibe grob raspeln, fest ausdrücken und mit dem weißen Sesam mischen. Die Kalbsmedaillons salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben.
 
Die Hälfte der Kartoffelmasse in vier rund 8 cm großen Kreisen auf ein Brett geben und darauf jeweils ein Kalbsmedaillon setzen. Nun die Medaillons mit der restlichen Kartoffelmasse gleichmässig bedecken und fest andrücken
 
Reichlich Olivenöl und einige Tropfen Sesamöl in einer Pfanne auf der mittleren Stufe erhitzen. Die eingepackten Medaillons in die Pfanne setzen und dabei erneut die Kartoffeln andrücken. 3 bis 4 Minuten goldgelb braten und dann wenden. Weitere 3 bis 4 Minuten anbraten und anschließen für 5 Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben. Danach die Medaillons auf Küchenkrepp entfetten.
 
Die Pfifferlinge sorgfältig putzen und waschen. Die Schalotte sehr fein würfeln. Vom gewaschenen und geputzten Frühlingslauch acht weiße Endstücke (rund 8 cm lang) abschneiden, den restlichen Lauch in feine Röllchen schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, dann häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die weißen Stücke vom Frühlingslauch mit dem Schnittlauch eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
 
Die gewürfelte Schalotte in Olivenöl glasig dünsten, dann die Pfifferlinge dazu geben und kurz anbraten. Salzen und pfeffern, dann mit der Sahne ablöschen. Den in Ringe geschnittenen Frühlingslauch hinein geben. Alles zwei Minuten kräftig köcheln laßen, damit eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluß die Tomatenwürfel in das Ragout geben und nicht mehr kochen laßen.
 
Jeweils zwei Endstücke vom Fühlingslauch mit blanchierten Schnittlauchstangen zusammenbinden. In etwas Butter und einer kräftigen Prise Zucker erhitzen. Kalbjus aufkochen und 1 TL kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren.
 
Anrichten: Das Pfifferlingsragout auf 4 Teller verteilen. Die Kalbsmedaillons auf dem Pfifferlingsragout anrichten. Mit den Frühlingslauchpaketchen und etwas schwarzem Sesam garnieren. Rings herum einen dünnen Streifen Kalbsjus angießen.
 
Dazu empfiehlt Michäl Hau einen weißen Pinot vom Weingut Jerman aus dem Friaul.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsfilet.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Restaurant Scarpati in
Wuppertal-Vohwinkel

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