Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 345

Kalbsfilet mit Spargel

( 4 Portionen )

Zutaten

600	Gramm	Kalbsfilet (4 Scheiben)
		Fett zum Braten
		Pfeffer & Salz
400	Gramm	Gekochter grüner Spargel
2	Essl.	Butter
24		Hummerkrabbenschwänze
		-- (tiefgekühlt)
		Salzwasser

		FÜR DIE SAUCE
75	Gramm	Butter
1		Eigelb
1	Essl.	Weißwein
1/2	Bund	Petersilie
1	Teel.	Tomatenmark
		-- bis doppelte
		-- Menge
		Pfeffer, Salz
		Zitronensaft

Zubereitung

Zuerst die Sauce zubereiten.

1. Dazu die Butter in einem Topf zerlaßen, ohne daß sie Farbe annimmt.

2. Eigelb und Weißwein schaumig rühren, am besten im laün Wasserbad, so wird es am lockersten. Die leicht abgekühlte, zerlaßene Butter nach und nach unter die Eimasse schlagen. Tomatenpüree und Petersilie unterziehen und die Sauce mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.

3. Die Hummerkrabbenschwänze in Salzwasser etwa 8 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen laßen.

4. Die Butter für den Spargel zerlaßen und den Spargel unter Schwenken darin aufwärmen.

5. Die Filets mit der Hand leicht klopfen, das Bratfett in einer Pfanne zerlaßen und die Filets von jeder Seite 2 - 2 1/2 Minuten braten.

6. Die Kalbsfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten, jeweils 1 Eßlöffel Sauce über die Filets verteilen und mit dem Spargel und den Hummerkrabbenschwänzen umlegen.

Anstelle des Kalbfilet geht auch Schweinefilet
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Max Thiell

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