Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 354

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Kalbsfiletmignons

( 1 Rezept )

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Zutaten


   FÜR 4 PERSONEN
8   Kalbsfiletmignons à ca. 70
    -- g
1 Essl. Öl
100 ml  Butter
    Gewürzmischung aus
    Salz
    Curry
    Paprika
    Pfeffermühle
1 Prise  Cayenne
    Thymian
10 Ltr. Weißer Porto
    Saft einer grünen Limone
15 Ltr. Weißer Fond
15 Ltr. Rahm
40 Gramm  Kalte Butter
    Limonenschalen
 

Zubereitung

Fleisch mit einer Mischung aus den angegebenen Gewürzen würzen, in der heißen Öl-Butter-Mischung rosa braten und an der Wärme durchziehen lassen. Das überflüssige Bratöl weggießen, Bratensatz mit weißem Porto und Saft einer grüne Limone auflösen und auf die Menge von 2 El reduzieren, weißen Fond zufügen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und kalte Butter in Flöckchen einschwenken, würzen und zum Schluß feinste, kleinste und blanchierte Julienne von Limonenschalen zufügen. Die grüne Limone hat einen ausgesprochen frischen und aparten Duft und macht die Sauce besonders aromatisch. Nur, bitte gehen Sie sorgfältig mit dem Saft von Limonen um, denn durch unkonzentriertes Zufügen von zu viel Saft könnte die Sauce leicht zu sauer werden. Es ist deshalb ratsam, am Anfang wenig Saft zuzufügen, die Menge läßt sich am Schluß immer noch erhöhen, wenn Sie glauben, die Sauce könnte um eine Spur deutlicher gemacht werden. Im übrigen schmeckt diese Sauce auch zu einem Fischfilet; dann allerdings wird der Fond durch Fischfond ersetzt.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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