Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 417

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Kalbshaxe Neanderkeule mit Koriander und Wirz

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KALBSHAXE NEANDERKEULE MI
2   Ganze Kalbshaxen (je ca
    -- 1kg)
    Salz
    Mehl
2 Essl. Speisefettcreme
4   Schalotten
    -- halbiert
3   Rüebli
    -- in Stäbchen
1/2   Sellerieknolle
    -- in Stäbchen
    Knoblauch
    -- nach Belieben
25 Ltr. Bouillon ODER Weißwein
750 Gramm  Wirz
    -- in 1cm Streifen
15 Ltr. Rahm
1   Zitrone
    -- abgeriebene Schale
    Kräutersalz
    Pfeffer aus der Mühle

   FÈR DIE MARINADE
3 Essl. Senf
1 Teel. Pfefferkörner
2 Essl. Koriandersamen
    -- zerstoßen OD
1 Essl. Gemahlener Koriander, mit
1 Essl. Öl vermengen
 

Zubereitung

1 Zitrone; abgeriebene Schale und 1/2 vom
 
von meinem Metzger Erfasst: - Ar
 
Haxen abspühlen, trockentupfen und Haut ringsum mehrmals einschneiden. Marinadezutaten verrühren und Haxen damit bestreichen. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht zugedeckt kühlstellen.
 
Fleisch salzen, mit Mehl bestäuben und in Bratgeschirr mit Gemüse (ohne Wirz) in Speisefettcreme leicht anrösten. Mit Bouillon/Wein ablöschen. Im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt 3 Stunden gar schmoren.
 
Unterdessen Wirz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und mit Rahm, Zitronensaft und -schale, Kräutersalz und Pfeffer vermengen. 20 Minuten vor Garende der Haxen über diese verteilen und das Ganze fertiggaren.
 
Gericht nach Belieben im Bratgeschirr auftragen und Haxen am Tisch tranchieren; Zürst Fleisch längs bis auf den Knochen einschneiden und ablösen. Dann quer zu den Fasern in Tranchen schneiden.
 
Besonders fein dazu sind in wenig Butter gebratener Mais oder Nudeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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