Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 618

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Kalbsrouladen mit Tomaten in Weißweinsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

10 Gramm  Mehl
30 Gramm  Butter
8   Kalbsmedaillons à 80 g aus
    -- der Mitte des Filets
3 Bund  Basilikum
2   Knoblauchzehen
    Salz
    Weißer Pfeffer
    -- frisch aus
    -- der Mühle
3 Essl. Körniger Senf
    -- anpassen
3 Essl. Olivenöl
125 ml  Trockener Weißwein
300 ml  Kalbsfond
450 Gramm  Flaschentomaten
60 Gramm  Schwarze Oliven
    Zucker

   DAZU PASSEN
    Nudeln
    -- oder
    Weißbrot

   GEFUNDEN & VERBREITET HAT E
    K.-H. Boller 2:2426/2270.7
    -- aus: essen & trinken
    -- 10/98
 

Zubereitung

Mehl und 1/3 der Butter zu einer Kugel verkneten und ins Gefrierfach legen. Die Kalbsmedaillons zwischen zwei Gefrierbeutel legen. Mit einem Plattierer (oder einem flachen, schweren Gegenstand) die Medaillons 3 mm dünn klopfen. Die Blätter von zwei Bund Basilikum abzupfen und fein hacken. Knoblauch pellen und fein hacken, mit dem Basilikum mischen.
 
Die Fleischscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Mit der Basilikum-Knoblauch-Mischung bestreuen und zu festen Rouladen zusammenrollen, dabei die Seiten ein bißchen einschlagen. Jede Rolle mit einem Holzstäbchen zustecken.
 
Öl und restliche Butter in einer großen Deckelpfanne erhitzen. Die Röllchen salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum goldbraun anbraten. Den Weißwein zugießen und dicklich einkochen lassen. Danach mit Fond ablöschen, einmal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren, die Rouladen dabei öfter wenden.
 
Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden, die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die schwarzen Oliven in Spalten von ihren Steinen schneiden.
 
Die Rouladen nach ihrer Garzeit aus der Pfanne nehmen. Die Mehlbutter grob hacken, in die Sauce rühren und 2-3 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Rouladen, Oliven und Tomaten hineingeben und 2-3 Minuten bei mittler Hitze zugedeckt garen.
 
Restliches Basilikum abzupfen, das Gericht damit dekorieren.
 
Dazu passen Nudeln oder Weißbrot.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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