Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 67

Vorheriges Rezept (66) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (68)

Gebeizter Kalbßchlegel in Rahmsauce

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   FÜR DIE BEIZE
1/2 Ltr. Rotwein
1/4 Ltr. Guter Rotweineßig
5 1/2 Essl. Sauerbratengewürz
150 Gramm  Zwiebeln, grob gewürfelt

   FÜR DAS FLEISCH
1 kg  Kalbfleisch aus der Keule
    (Unterschale)
    Salz & Pfeffer
    Pflanzenfett zum Braten
1/4 Ltr. Rotwein
60 Gramm  Möhre, gewürfelt
60 Gramm  Sellerie, gewürfelt
60 Gramm  Lauch, gewürfelt
1/4 Ltr. Schlagsahne - oder mehr, je
    Nach Geschmack
40 Gramm  Mehl
2 Essl. Pfifferlinge, geschmort
1 Teel. Preiselbeerkompott
 

Zubereitung

Alle Zutaten für die Beize mit eineinhalb Liter Wasser mischen, das Fleisch darin ein bis zwei Tage kühl gestellt beizen. Zwischendurch ab und zu wenden.
 
Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Schmortopf in heißem Fett rundum kräftig anbraten. Zwischendurch mit etwas Rotwein ablöschen und verdampfen laßen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Rotwein fast verbraucht ist.
 
Die Gemüse zufügen, weiter schmoren, bis das Fleisch glänzt und braun ist. Erst jetzt die Beize zugießen und den Braten bei milder Hitze zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
 
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und im Backofen warm halten. Im Topf sollte etwa ein Liter Schmorflüssigkeit vorhanden sein.
 
Die Sahne mit dem Mehl glattrühren und zum Binden in dünnem Strahl zu der kochenden Sauce rühren. Alles unter Rühren gut durchkochen lassen . Anschließend die gebundene Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Verfeinern werden schließlich noch etwas Sahne, Pfifferlinge, Preiselbeeren und ein Schuß von dem Rotwein zugefügt.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
www. STERN.de

Vorheriges Rezept (66) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (68)