Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 732

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Kalbszunge mit Kleinen Tintenfischen, Maronen und Pilzen

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Eingelegte Kalbszunge (*)
1   Schweinenetz
24 klein. Tintenfische
16   Junge Frühlingszwiebeln
16   Geschälte Kastanien
100 Gramm  Pilz-confitado (*)
300 ml  Kalbsfond mit Rotwein (*)
50 Gramm  Butter
4 Essl. Pilzöl (*)
 

Zubereitung

(*) siehe separate Rezepte
 
Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen:
 
Zunge achteln.
 
Frühlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und eine Minute wallen lassen. Abkühlen und schälen.
 
Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstück geben und mit Schweinenetz umwickeln.
 
Tintenfische vorsichtig säubern, ohne dass sie ihre Form verlieren.
 
Zubereiten und Anrichten:
 
Zunge im stark vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.
 
Etwas Öl und Butfer langsam in einem Topf erhitzen, die Tintenfische zugeben und eine Minute dünsten. Aus der Pfanne nehmen und jetzt die Maronen und Pilze zehn Minuten darin braten; Sauce mit der restlichen Butter und dem Pilzöl binden und die Tintenfische wieder dazugeben.
 
Zungenstücke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung und der Sauce umgeben.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 18.12.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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