Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 756

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Mousse vom Kalbsbries

( 10 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Kalbsbries
1 klein. Möhre (50 g)
1 Stück  Porree (50 g)
1   Petersilienwurzel (30 g)
50 Gramm  Schalotten
40 Gramm  Butter
125 ml  Kalbsbrühe
8 Essl. Trockener Weißwein
5 Essl. Trockener Wermut (z.B.
    ; Noilly Prat)
3 Blätter  Weiße Gelatine
200 Gramm  Creme double (45% Fett)
2 Essl. Roter Portwein
    Salz
    Cayennepfeffer
  Einige  Spritzer Sherryessig
125 ml  Schlagsahne
    Fett für die Form

   GELEE
3 Blätter  Weiße Gelatine
2 Essl. Trockener Wermut
    ; (Z:B.Noilly Prat)
125 ml  Trockener Weißwein
 

Zubereitung

Das Kalbsbries unter fließendem Wasser gründlich waschen, putzen und in Stücke zerteilen. Die Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Schalotten pellen, grob würfeln und in einer feuerfesten Form in Butter glasig dünsten. Die Gemüse und das Kalbsbries zugeben und andünsten, mit Brühe, Wein und Wermut ablöschen. Die Form in den vorgeheizten Backofen (200ø, Gas 3) auf die mittlere Einschubleiste setzen, den Mousse-Ansatz 30 Minuten garen, anschließend in ein Sieb gießen, den Fond auffangen und für das Gelee beiseite stellen. Die Gemüse und das Bries erst im Mixer fein pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g Creme double und Portwein unter die Briesmasse ziehen. Gelatine bei milder Hitze auflösen, auch unter die Briesmasse ziehen, mit Salz, Cayenne und Sherryessig würzen. Die restliche Creme double und die Sahne getrennt steif schlagen, zum Schluß unter die Briesmasse ziehen. Die Masse in eine gefettete Terrinenform füllen,
 
glattstreichen und zugedeckt 3-4 Stunden kalt stellen. Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den beiseite gestellten Fond durch ein sauberes Tuch gießen und mit Wermut und Wein auf 1/4 l auffüllen. Gelatine bei milder Hitze auflösen und unterrühren. Den Sud in eine flache Form gießen und 2-3 Stunden kalt stellen. Zum Stürzen den Rand der Terrinenform mit einem Meßer lösen und die Form in warmes Wasser halten. Das Gelee auf eine Platte stürzen, in Würfel schneiden, und die Terrine beim Servieren damit garnieren. Zur Mousse vom Kalbsbries paßt jetzt ein kleiner Wintersalat aus Feldsalat, Lollo Roßo und Radicchio, der mit einer leichten Vinaigrette angemacht wird.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Eßen & Trinken 12/86

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