Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 818

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Salbei-Kalbsfilet an Trüffelsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Kalbsfilet
    Salz
    Schwarzer Pfeffer
6   Salbeizweige
1 Essl. Bratbutter
10 Ltr. Marsala
20 Ltr. Kalbsfond
1 klein. Dose eingemachte Trüffel
    Oder Trüffelabschnitte
80 Gramm  Butter

   NACH EINEM REZEPT VON
    In Meyers Modeblatt 50/98
 

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Gratinform mitwärmen.
 
Das Kalbsfilet rundum sparsam mit Salz, dafür um so grosszügiger mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das dünne Ende des Filets umklappen. Die Salbeizweige um das Fleisch legen und mit Küchenschnur festbinden.
 
Die Bratbutter erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundum 5 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und bei 80 Grad während anderthalb bis zwei Stunden nachgaren lassen.
 
Überschüssiges Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und alles auf etwa 1 dl reduzieren.
 
Den Trüffeljus aus dem Döschen zur Sauce gießen. Die Trüffel wenn nötig leicht schälen und fein hacken. Ebenfalls in die Sauce geben. Bis zum Servieren beiseite stellen.
 
Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Vom Kalbsfilet die Salbeizweige entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Trüffelsauce umgießen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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