Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 213

Vorheriges Rezept (212) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (214)

Kaninchen mit Trüffeln

( 4 Pers. )

Kategorien

Zutaten

2   Karotten
2   Zwiebeln
2   Nelken
    Quatre Epices (Muskatnuß,
    -- Nelken, Ingwer, Zimt
    Zu gleichen Teilen; ca.
    -- gemischt)
1   Thymianzweig
2   Lorbeerblätter
    -- bis 1/2 mehr
1   Kaninchen von etwa 1,25 kg
4   Entenfett
    -- bis 1/4 mehr
100   Frischer Bauchspeck
200   Perlzwiebeln
3   Butter
    -- bis 1/3 mehr
1   Mehl
700 ml  Weißwein (Pineau blanc)
15   Schwarze Trüffeln
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Kaninchen und Huhn haben beide ein mildes Fleisch, das sich vorzüglich dafür eignet, mit Trüffeln gewürzt zu werden. Bei diesem Rezept benötigen Sie keine große Menge Trüffeln.
 
In Marte Delons Kaninchengericht, das sogar schon in einem Kochbuch abgedruckt wurde, verbindet sich das Aroma der Trüffel mit den Aromen von Gemüse und Fleisch. Wer die Trüffeln deutlich herausschmecken will, sollte sie daher erst im letzten Moment darüber hobeln.
 
Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Die Zwiebeln abziehen und mit den Nelken spicken. Geben Sie Karotten und Zwiebeln mit einer guten Messerspitze Quatre Epices, Thymian, Lorbeer und 500 ml Wasser in einen Topf, bringen Sie alles langsam zum Kochen.
 
1 Stunde im offenen Topf kochen. Ein Teil der Flüssigkeit sollte dabei verdunsten. Die Brühe durch ein Sieb gießen und bis zur Verwendung beiseite stellen. Gemüse entfernen.
 
Zerlegen sie das Kaninchen (Hinterkeule, Vorderkeulen, Brust, Rücken, Kopf), waschen Sie alle Teile sorgfältig und tupfen Sie sie trocken. Braten Sie die Kaninchenteile in einem Schmortopf in wenig Entenfett goldbraun und stellen Sie sie danach warm.
 
Den Bauchspeck würfelt man fein und brät ihn ebenfalls im Entenfett an. Dann gibt man ihn zum Kaninchenfleisch.
 
Reinigen Sie den Schmortopf. Ziehen Sie die Perlzwiebeln ab und schwitzen Sie sie mit der Butter im Schmortopf an. Das Mehl dazugeben und auf kleiner Hitze etwa 1 Minute aufquellen lassen.
 
Den Weißwein angießen. Fleisch, Bauchspeck und Gemüsebrühe dazugeben, die Trüffeln darüber hobeln, leicht salzen und pfeffern und bei kleiner Flamme im offenen Topf etwa 45 Min. leicht kochen lassen.
 
TIPPS: · Jede Sauce für ein Schmorgericht lässt sich mit etwas Mehl andicken, das man vor der Zugabe von Flüssigkeit (entweder zum Schmoren oder zum Flambieren) kurz im Fett aufquellen lässt. Der Mehlgeschmack verliert sich beim langen Schmoren und die Sauce wird schön sämig. Die Menge des Mehls richtet sich nach der Menge an Flüssigkeit, die gebunden werden muss. Beachten Sie, das bei den meisten Schmorgerichten die Flüssigkeit noch einkocht. Eine Ausnahme sind diejenigen Schmorgerichte, die in einem mit Teig versiegelten Topf gegart werden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Vorheriges Rezept (212) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (214)