Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 294

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Kaninchenroulade auf Spinat

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DIE NOCKEN
1/2 Ltr. Milch
125 Gramm  Weizengries
    Salz
    Muskat
1   Eigelb
20 Gramm  Weiche Butter
80 Gramm  Geriebener Parmesan

   FÜR DIE KANINCHENROULADE
2   Kaninchenrücken 500 g mit
    -- Leber
1 Essl. Dijon-Senf
  Etwas  Frischer Thymian und
    -- glatte Petersilie,
    -- gehackt
    Salz und Pfeffer.

   FÜR DIE SAUCE
1   Möhre
1/4   Sellerie und 1 Zwiebel in
    -- kleinen Würfeln
1   Lorbeerblatt
4   Pimentkörner
4   Nelken
10   Schwarze Pfefferkörner
4   Knoblauchzehen
4   Thymianzweige
50 Gramm  Butter
3 Essl. Olivenöl
1/4 Ltr. Portwein
1/2 Essl. Tomatenmark
1 Ltr. Brühe.

   FÜR DAS GEMÜSE
1 kg  Spinat
90 Gramm  Pfifferlinge, klein
    -- geschnitten
40 Gramm  Getrocknete Tomaten in
    -- feinen Streifen
400 ml  Sahne (auf 0,1 l
    -- eingekocht)
    Knoblauch
    Muskat
    Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Zubereitung der Nocken Die Milch mit Salz und Muskat aufkochen, Gries einrühren und bei wenig Hitze ca. 10-15 Minuten unter ständigem Rühren weich kochen. Vom Herd nehmen und 5-10 Minuten quellen laßen, dann das Eigelb unterrühren und in einer flachen Form verteilen. Der Griesbrei soll ca. 2-3 cm hoch stehen - abkühlen laßen. Dann mit der weichen Butter bestreichen, den Parmesan darauf verteilen und kleine Halbmonde ausstechen. Im Ofen gratinieren.
 
Zubereitung der Kaninchenroulade Die Kaninchenrücken vorsichtig mit den Bauchlappen vom Knochen lösen, die kleinen Filets auslösen, die Leber ablösen. Die Leber kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen und in feine Scheiben schneiden. Die nun 4 ausgelösten Rücken ausbreiten, zwischen eine Plastikfolie legen und nur die Bauchlappen kräftig plattieren ohne das Rückenfleisch zu beschädigen. Mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen, mit dem Dijon-Senf bestreichen, die Kräuter darüber streuen und die feinen Leberscheiben auf den Bauchlappen verteilen und alles aufrollen. 4 Blatt Alufolie einbuttern, mit Salz und Pfeffer bestreuen, die Rouladen darauf legen und fest einrollen und die Seiten zudrehen.
 
In einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten und im Langzeitgarverfahren bei etwa 85 Grad im Backofen 30 Minuten, bei Umluft 20 Minuten garen. Danach warmstellen in der Folie und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und aufschneiden. Den Fond noch in die fertige Sauce schütten.
 
Zubereitung der Sauce Die zerkleinerten Knochen vom Kaninchenrücken in Olivenöl braun rösten, die Gemüsewürfel dazugeben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben, etwas mitrösten und alles mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte bei wenig Hitze reduzieren, mit der Brühe auffüllen, die Gewürze und Kräuter dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln laßen. Die Sauce passieren und auf etwa 0,2 l reduzieren. Abschmecken und vor dem Servieren 50 g kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen unterrühren.
 
Zubereitung des Gemüses Den Spinat kurz blanchieren. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen. Pfifferlinge und getrocknete Tomaten kurz sautieren, dann mit dem blanchierten Spinat mischen. Mit reduzierter Sahne ablöschen und mit Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kaninchenroulade.ht ml
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Hugenpöt in Eßen-Kettwig

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